La zamburiña negra, la autentica zamburiña negra  gallega, es un marisco con mucho sabor a mar. Además lo potenciamos en este caso con algas  aportando salinidad y sabor.

Una receta con mucho sabor a sabor y que hemos preparado para la revista Cepas y vinos y que hemos maridado con un vino albariño un tanto especial: ATTIS MAR

Si tienes ocasión de probar las zamburiñas negras pruébalas.

Ingredientes para 4 pax:

  • 1 kg de zamburiña negra
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cuchara de café de espirulina en polvo
  • zumo de un cuarto de limón
  • 1 huevo
  • sal
  • aceite de girasol
  • fucus
  • vinagre
  • agua
  • 2 cucharas de azúcar
  • alga codium
  • harina de tempura
  • aceite de oliva
  • para terminar: rabanito rojos, brotes verdes.

 

Preparación

Alcaparras marinas:  cortamos las puntas del fucus para tener nuestras alcaparras. En un cazo ponemos la misma cantidad de agua que de vinagre, el azúcar y la misma cantidad de sal. Ponemos a hervir un par de minutos y dejamos enfriar. Una vez frío metemos las alcaparras marinas y las dejamos mínimo un día.

Si no nos gustan los encurtidos podemos usarlas en fresco.

Alioli de espirulina: Ponemos la espirulina en un bol y añadimos ½ cuchara de café de agua para obtener un agua verde y que la espirulina se deshaga bien.

En un bol alto ponemos el huevo, los dientes de ajo picados, el zumo del limón y una pizca de sal. Metemos la batidora de mano en el bol y añadimos como dos dedos de aceite y empezamos a batir sin levantar la batidora para que se nos emulsione la mezcla. Pasados 3 minutos vamos levantando muy poco a poco para que se emulsione totalmente y no se nos corte. Añadimos la espirulina y volvemos a batir. Reservamos.

Codium en tempura: preparamos la tempura y rebozamos trozos de codium. Ponemos a calentar abundante aceite y cuando este caliente vamos friendo el codium, una vez frito lo retiramos a un plato con papel absorbente.

Calentamos una plancha con un poco de aceite y una vez caliente ponemos las zamburiñas. Cuando se abran retiramos  la concha sin carne y dejamos que las zamburiñas se cocinen sobre su propia concha. Dejar un minuto o un poco mas según gustos.

Emplatar poniendo las zamburiñas en el plato, un poco de alioli de espirulina, una alcaparra marina y el codium en tempura.

Acompañamos con una rodaja de rabanito rojo.

Servir caliente.

Attis Mar

attis marAuténtico, artesanal, atlántico, autóctono… ATTIS Mar eleva los valores de nuestro Albariño ATTIS a su máxima expresión. Las frías aguas del Atlántico son las responsables de mecer nuestro vino de referencia durante seis meses y elevarlo a un nivel superior.
ATTIS Mar se percibe en todo su esplendor si lo saboreamos solo. La experiencia de disfrutarlo con Attis Lías Finas también resulta más que recomendable.

ELABORACIÓN

Vendimia manual en cajas de 15 Kg perforadas. Selección manual a la entrada en bodega. Despalillado completo y prensa neumática. Desfangado por frio.
Fermentación alcohólica espontanea con control de temperatura (12-15ºC).
Crianza en depósito y fudre de roble, sobre sus lías finas durante 6 meses con “batonnage”. Clarificación con cola de pescado. Filtración tangencial.
Crianza de 6 meses bajo el mar, a una profundidad de 12

NOTAS DE CATA

Fase visual: color amarillo pajizo intenso, limpio y brillante.
Un vino fresco, con una gran finura y persistencia, una acidez muy fresca, graso y tremendamente amplio y persistente, salino. La crianza bajo el mar le aporta una evolución fresca y antioxidativa, lo que lo hace un vino único y con gran potencial de guarda.

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