Lamprea a la bordalesa con habas

Estamos en plena temporada de lamprea y aprovechando que tenía unas botellas de cava de Celler Vell no puedo dejar de pasar esta receta que cocine junto a Rui Ribeiro.

Llevo tiempo animando a que los grandes aficionados a este pez la acompañen de vinos espumosos ya que la conjunción de ambos productos se complementan a la perfección, la lamprea es un plato contundente y la ayuda del carbónico de los espumosos hace que esa sensación de pesadez se aligere. Probadlo, luego me iréis contando.

Yo ta tengo a enfriar una botella que pide ser abierta pronto y ya tengo la receta pensada pero esa os la dejo otro día.

Ingredientes:

1 lamprea limpia
la sangre de la lamprea
vinagre
vino tinto
ajo
perejil
sal
laurel
puerro
pimienta
nuez moscada
3 clavos
caldo de verduras
aceite de oliva
cebolla
Habas cocidas
3 zanahorias
perejil
Opcional: chocolate, nueces, cacao, castañas, …

Preparación:

Después de limpiar bien la lamprea recogeremos la sangre en un cuenco con un poco de vinagre y vino tinto para que no coagule. Acabamos de limpiar la lamprea.

Añadimos en el cuenco más vino tinto, un poco de perejil, sal, unos granos de pimienta negra, un par de hojas de laurel, 3 clavos de olor, un poco de nuez moscada y un puerro picado. Mezclamos todo bien y metemos la lamprea dentro. Dejamos marinar. ( yo la dejo de un día para otro).

En una cazuela un poco honda ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos un par de dientes de ajo y una cebolla cortada fina. Dejamos que se sofría bien y añadimos la lamprea. Dejamos que se cocine unos 10 minutos.

Añadimos parte de la marinada y las verduras de la misma. Dejamos que se vaya cocinando a fuego medio. Si vemos que se nos queda sin caldo añadimos un poco de caldo de verduras o agua que debemos tener caliente.

Pasados 20 minutos sacamos la lamprea y el laurel y trituramos bien toda la salsa. Podemos añadir también unas nueces o castañas y triturar bien.

Volvemos a añadir la lamprea y si vamos a añadir el chocolate este sería el momento, probamos de sal y rectificamos si fuese necesario incluso de pimienta y de vinagre.

Añadimos las habas cocidas y las 3 zanahorias picadas muy finas.

Dejamos que se acabe de cocinar a fuego lento y para que vaya espesando la salsa.

Al emplatar decoramos con un poco de perejil fresco que le aportara no solo color si también algo de frescor al plato.

Servir caliente y con una buena copa de Celler Vell Brut bien fría.

Decir a estar alturas que soy una gran apasionadas de los espumosos y cavas no es nada nuevo por eso en mi bodega particular nunca faltan, y este cava me ha recordado mi viaje a Sant Sardurni d`Anoia hace unos años para conocer las cavas y sin duda es un viaje que pienso repetir en breve porque allí tengo buenos amigos bodegueros. Y hoy os dejo para acompañar esta receta con lamprea una de las últimas botellas de cava que he abierto en casa.

Bodega: Celler Vell

D.O.: Penedés

Variedades: Macabeo, Parellada, Xarel·lo.