El rape negro gallego (Lophius piscatorius) es un pescado blanco que debido a la ausencia de espinas es muy valorado en cocina. De carne blanca y tersa, aguanta cocciones largas y en cualquier preparación esta riquísimo.
El rape procede de las capturas de la flota de bajura de las Rías Gallegas, para lo cual se usan redes, miños o trasmallo.
A diferencia de las colas de rape negro de la pesca de altura, el rape de la pesca de bajura tiene más sabor y su calidad es superior. Alrededor de un 50% del peso es cabeza, lo que es importante a la hora de seleccionar las piezas.
Otro dato a tener en cuenta a la hora de comprar rape es que existen rapes negros, rosados y blancos. Los rapes blancos también se les conoce como Juliana. Es fácil diferenciarlos mirándoles su interior, pues en la barriga tienen una especie de telilla, y el color de esta telilla es la que los diferencia a simple viste. A la hora de cocinar es donde más diferencia hay en cuanto a sabor y a textura, siendo el de mayor calidad el rape negro de bajura.
Por ello aunque nos pidáis el rape limpio, siempre lo enviaremos con la piel de la barriga, además os enviamos la cabeza a parte pues para asar o para fumets es de lo mejor. En la cabeza se encuentras las conocidas carrilleras del rapé que son riquísimas.
Como siempre no dudes en consultarnos.
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