Todos los quesos de Touza Vella están elaborados de forma tradicional utilizando leche cruda de cabra de producción propia. A la hora de la elaboración se tiene en cuenta los matices que aporta la diferente composición de la leche adaptándonos al ciclo productivo natural de las cabras.

Quizás una clasificación sencilla podría ser utilizando el periodo de curación. Nuestro queso cremoso es afrutado, tiene matices caprinos agradablemente ácidos. A continuación contamos con el de media maduración y finalmente con el vello. Estos dos siguen unos extensos cuidados y unas condiciones idóneas en la cava donde desarrollan todo el potencial de la leche cruda que va precipitando en el tiempo un equilibrado sin fin de matices y aromas.

Finalmente contamos con queso azul, queso cremoso recubierto de pimentón y queso de media maduración bañado en aceite.

El proceso de afinado, totalmente artesanal, requiere una vigilancia y atención continuadas exclusiva para cada queso. Éstos se voltean a mano cada pocos días para conseguir cortezas naturales enmohecidas con cepas autóctonas que aportan al queso su peculiar aspecto y aroma. No llevan parafinas ni fungicidas, tan sólo la flora que crece naturalmente en la superficie.

El trabajo artesanal hace que, aunque procuremos que sea lo más uniforme posible, la superficie de los quesos no siempre presenta el mismo aspecto.