Tutorial: Pepino de mar. Como limpiarlos.

Volvemos con un tutorial  con una especia no muy popular y difícil de encontrar en los mercados pero teniendo en cuenta que cada vez se esta haciendo más popular que mejor tener a mano un tutorial de como saber limpiarlos.

Aprovechando que dentro de unos días haré un showcooking en O Grove con este especie y otras desconocidas para intentar darlas a conocer y como tenía que limpiar unos cuantos para un recetario pues aquí os dejo este tutorial, aviso que las fotos no están ni retocadas, están tan cual las iba sacando a medida que los limpiaba, por eso no veréis la foto bonita y limpia, sino la cruda realidad de como se limpian.


¿ Que son los pepinos de mar?

Las holoturias u holoturoideos (Holothuroidea, «que se agita totalmente»),​ son conocidos vulgarmente como pepinos de marcohombrosmojón de mar o carallos de mar, son una clase  Equinodermos que incluye animales de cuerpo vermiforme alargado y blando que vive en los fondos de los mares de todo el mundo.

Como limpiarlos. Paso a paso.


Al dejarlos en agua de mar ellos mismo van eliminado ya parte de sus "vísceras", esos filamentos rojos, decir que al tacto tienen una especie de gelatina que los cubre. Con los cual son muy resbaladizos.


Opción 1: 

Los pepinos de mar gallegos a diferencia de las espardeñas del levante en su interior no tienen mucha carne  o parte comestible, por eso hay cocineros que optan por limpiarlos bien y usar la parte de fuera.

Para ello se abre el pepino se eviscera, se lava bien y se cuece durante 3 horas. Una vez cocido los podemos usar tipo callo.

Opción 2:

Quizás por estar tradición de las espardeñas es la opción que a mi más me gusta, tiene el inconveniente que solo se aprovecha entre un 10 y un 15% del total, de ahí su elevado precio.

1. Ponerse guantes, os aseguro que dejan las manos de un color amarillento que se va después de unos cuantos lavados.

2. Cortamos las puntas de las extremidades.


3. abrimos por un lateral o con un cuchillo o con una tijera.

4. Con una puntilla separamos la carne musculosa que tiene pegadas a las paredes y luego tiramos hasta el final.



5. Lavamos bien.


Y esto es lo que me ha quedado de los 8 pepinos de mar que de la foto de arriba, como podéis ver su precio es elevado al tener poco aprovechamiento.

El tratamiento de esta carne es muy similar al de la navaja, un salteado muy rápido, unos segundos  y listas ya para comer.


En unos días os enseño el plato que preparé con ellos y probaré a cocinar también la parte exterior. Os iré contando.

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