martes, 26 de enero de 2016

Taller: postres de carnaval


Producto: Botelo

La semana pasada tuve la oportunidad de dar un taller de cocina con botelo para el sector de hostelería en O Barco de Valdeorras, dentro de las actividades de " A Festa do Botelo". Esto me permitió conocer un poco más sobre este producto de matanza tan característico del interior de Galicia pero a su vez un gran desconocido en la zona costera gallega. Y además conocer las diferencias entre el botelo de esta zona y el botelo de la Fonsagrada o incluso entre botelo y pigureiro.

El Botelo es el estomago del cerdo relleno con costilla adobada y luego ahumada y el pigureiro es la misma elaboración pero se rellena la parte de la tripa del cerdo conocida como "ciego", este último es más parecido al botillo del Bierzo.

En A Fonsagrada al botelo también se le añade trozos de panceta, oreja, huesos del espinazo o de la "cachucha".

Se cuece envuelto en un paño y bien atado durante una hora por cada 1kg de peso. Se cuece así para que la tripa no se abra.
 En esta ocasión ya partimos de los botelos cocidos y procedimos a abrirlos y separar la carne de las costillas del hueso.
Preparamos cuatro pinchos respetando siempre el productos y conservando la peculiaridad de la carne adoba y de sus condimentos. La carne estaba ya lista y a la hora de elaborar estos pinchos hay que tener la precaución de no darle una sobrecocción a la carne para que no pierda jugosidad.
Y combinando productos que están presentes en los cocidos típicos.
 Preparamos:

1. Botelo en camisa de repollo al vapor con panceta.

Usamos la técnica de cocción al vapor y usando otro producto típico de los cocidos gallegos: el repollo.

2. Arroz cremoso con botelo, boletus y queso Cebreiro. 

Aprovechando el caldo de cocción del botelo para aportar sabor al arroz y usando el queso Cebreiro que aporta ese punto de cremosidad y ácidez al arroz.

 3. Croqueta invertida de botelo, ¿quién se puede resistir a una buena croqueta de botelo? una vuelta a la croqueta.

4. Humus de garbanzo con botelo sobre pan de gambas. Un mar montaña un poco diferente y con toque marroquí pero empleando otro de los productos que forman parte de muchos cocidos: los garbanzos.


Los pinchos fueron maridados con vinos de la D.O. Valdeorras y la cata comentada por Jorge Cardoso.

Agradecer al concello de O Barco de Valdeorras y a la organización la oportunidad de conocer más sobre este producto y compartir jornada con los asistentes.

Estas fotos son de www.festadobotelo.es y en su web podéis conocer más sobre este producto.

Poco a poco iré publicando las recetas y continuar disfrutando de este producto tan singular.

Nos vemos pronto por la comarca de Valdeorras.

jueves, 21 de enero de 2016

Recopilatorio: postres de carnaval

En Galicia ya estamos en carnavales y poco a poco se acercaran los días fuertes y por ello os dejo una lista de postres típicos de estas fechas:

1. Flores de Carnaval:

2. Filloas:



3. Bica blanca de Laza:



 4. Orellas de carnaval:

5.  Rosquillas de anís


jueves, 14 de enero de 2016

Postre: Brioche con semillas de amapola y canela

Volvemos con nuevas recetas y aprovechando que estos días estoy por casa para ponerme un poco al día mientras preparo los talleres de este año.

Empezamos año con una receta dulce, un brioche ideal para tomar a media tarde con un café o para el desayuno.

Brioche con semillas de amapola y canela






Ingredientes: 
Para el preferemento: 135 gr de harina de fuerza, 5 gr de levadura, 75 gr de agua
Para el brioche: 400 gr de harina de fuerza, 75 gr de azúcar, 120 gr de leche a temperatura ambiente, 3 yemas, 1 cucharada de café de sal, 120 gr de mantequilla a temperatura ambiente, un poco de vainilla.
Para el relleno: mantequilla, canela molida y semillas de amapola.
Para terminar: huevo batido y azúcar perlado

Preparación:

El día anterior mezclamos los ingredientes del prefermento y los dejamos toda la noche en la nevera. Al día siguiente los sacamos de la nevera unas horas antes de usarlo para que nos atempere.

En un bol ponemos todos los ingredientes incluido el prefermento menos la mantequilla y amasamos hasta que nos quede una masa elástica. Dejamos reposar 10 minutos.
Pasados los 10 minutos volvemos a amasar añadiendo la mantequilla cortada en trozos y que debe estar a temperatura ambiente, blanda. Vamos amasando hasta que la mantequilla se haya integrado bien y nos quede una masa grasosa pero elástica.
Dejamos reposar hasta que doble su volumen.

Desgasificamos la masa y cortamos en dos mitades.
Estiramos una mitad dándole forma rectangular. Pintamos la superficie con mantequilla derretida y espolvoreamos semillas de amapola y canela molida.
Enrollamos.
Repetimos lo mismo con la otra mitad.

Ahora vamos a darle las formas que queramos. Yo a una la partí en trozos y les di forma de bolas y las coloque en un molde pan rectangular.
A la otra mitad le di unos cortes con la tijera.

Dejamos que vuelva a doblar volumen. Pintamos con huevo batido y podemos espolvorear azúcar perlado, más semillas, frutos secos, ....

Metemos al horno que ya tenemos caliente a 200º y bajamos a 190º durante 30 minutos. Pinchamos y si vemos que nos sale limpio retiramos, si vemos que se nos tuesta mucho por encima colocamos un papel de aluminio.

Retiramos del horno, cuando este templado desmoldamos y dejamos enfriar en una rejilla. Listo para comer. Nos aguanta perfectamente varios días fresco.