martes, 26 de enero de 2016

Producto: Botelo

La semana pasada tuve la oportunidad de dar un taller de cocina con botelo para el sector de hostelería en O Barco de Valdeorras, dentro de las actividades de " A Festa do Botelo". Esto me permitió conocer un poco más sobre este producto de matanza tan característico del interior de Galicia pero a su vez un gran desconocido en la zona costera gallega. Y además conocer las diferencias entre el botelo de esta zona y el botelo de la Fonsagrada o incluso entre botelo y pigureiro.

El Botelo es el estomago del cerdo relleno con costilla adobada y luego ahumada y el pigureiro es la misma elaboración pero se rellena la parte de la tripa del cerdo conocida como "ciego", este último es más parecido al botillo del Bierzo.

En A Fonsagrada al botelo también se le añade trozos de panceta, oreja, huesos del espinazo o de la "cachucha".

Se cuece envuelto en un paño y bien atado durante una hora por cada 1kg de peso. Se cuece así para que la tripa no se abra.
 En esta ocasión ya partimos de los botelos cocidos y procedimos a abrirlos y separar la carne de las costillas del hueso.
Preparamos cuatro pinchos respetando siempre el productos y conservando la peculiaridad de la carne adoba y de sus condimentos. La carne estaba ya lista y a la hora de elaborar estos pinchos hay que tener la precaución de no darle una sobrecocción a la carne para que no pierda jugosidad.
Y combinando productos que están presentes en los cocidos típicos.
 Preparamos:

1. Botelo en camisa de repollo al vapor con panceta.

Usamos la técnica de cocción al vapor y usando otro producto típico de los cocidos gallegos: el repollo.

2. Arroz cremoso con botelo, boletus y queso Cebreiro. 

Aprovechando el caldo de cocción del botelo para aportar sabor al arroz y usando el queso Cebreiro que aporta ese punto de cremosidad y ácidez al arroz.

 3. Croqueta invertida de botelo, ¿quién se puede resistir a una buena croqueta de botelo? una vuelta a la croqueta.

4. Humus de garbanzo con botelo sobre pan de gambas. Un mar montaña un poco diferente y con toque marroquí pero empleando otro de los productos que forman parte de muchos cocidos: los garbanzos.


Los pinchos fueron maridados con vinos de la D.O. Valdeorras y la cata comentada por Jorge Cardoso.

Agradecer al concello de O Barco de Valdeorras y a la organización la oportunidad de conocer más sobre este producto y compartir jornada con los asistentes.

Estas fotos son de www.festadobotelo.es y en su web podéis conocer más sobre este producto.

Poco a poco iré publicando las recetas y continuar disfrutando de este producto tan singular.

Nos vemos pronto por la comarca de Valdeorras.

3 comentarios:

  1. Grazas por todo o que ensinaches neste ameno obradoiro e tamén agradecer a Jorge Cardoso o gran traballo de harmonia cos viños. A ver si podedes voltar canto antes a Valdeorras a ofrecernos ideas tan boas...

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  2. Un placer asistir al curso ,sin duda tanto los pinchos como el mariaje de los mismos con los vinos y el espumoso no dejo a nadie indiferente.
    Te esperamos cuando quieras.
    Bicos mil wapa.

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  3. Qué bien lo has explicado. Nunca lo he probado. Soy de León y tampoco he probado el botillo (no tengo perdón, lo sé...), pero viviendo en Barcelona la cosa se complica para encontrar este rico plato.
    Espero poder probarlo la próxima vez que vaya por tu tierra.
    Feliz domingo

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