domingo, 22 de noviembre de 2015

Pan: pan de centeno con semillas de lino y pasas

A los martes estoy impartiendo un taller de masas y repostería y aunque no tengo mucho tiempo para hornear en casa  quiero dejaros esta receta de pan que gusto mucho. La foto es de móvil pero para muestra vale, tan pronto pueda hornear en casa y sacar una foto decente la cambio.



Pan de centeno  con semillas de lino y pasas


Ingredientes para un pan grande: 
300 g de harina de fuerza, 
100 g de harina de trigo integral,
175 g de harina de centeno integral, 
2 cucharaditas de levadura seca de panadería, 
1 cucharadita colmada de sal, 
2-3 cucharaditas de semillas de amapola o lino, 
1 cucharada de melaza (miel de caña), 
100 ml de leche, 
300-325 ml de agua
1 puñado de uvas pasas

Preparación: 
Mezclar el agua con la leche y calentar hasta que estén templadas. Colocar todas las harinas en un recipiente grande y mezclar con la levadura, la melaza, las uvas pasas  y las semillas. Añadir la sal y los líquidos, mezclando todo bien. Ajustar la cantidad de líquido y harina, aunque procurando no añadir demasiada. Tiene que estar ligeramente pegajosa. Tapar con un paño y dejar reposar 30 minutos.
Amasar con amasadora o a mano hasta conseguir una masa homogénea y suave. Formar una bola y colocarla en un recipiente limpio engrasado con aceite. Tapar con plástico film o con unos paños húmedos, y dejar que leve hasta que doble su tamaño.

Amasar muy ligeramente y dar forma ovalada o redonda, creando buena tensión superficial apretando la masa por abajo con las manos. Colocar sobre una bandeja o placa de horno engrasada y enharinada, tapar con un paño y dejar que vuelva a levar hasta que casi doble su tamaño.


Precalentar el horno a 200ºC. Formar unos cortes ligeros con un cuchillo bien afilado en la parte superior del pan y hornear durante unos 35-40 minutos, hasta que suene hueco al golpearlo por la base. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.

A disfrutar del pan recién horneado.

viernes, 20 de noviembre de 2015

Showcooking de Códax con Iván Domínguez.

Si para un domingo te proponen una cata maridaje con buenos vinos y buenos platos es imposible decir NO. Pero más aún que si el cocinero es Iván, del grupo Alborada, buen amigo, buen cocinero y mejor persona.

Con el tengo muy buena anécdotas desde que me enseño a hacer tirabuzones al cebollino hasta buenos trucos de cocina para seguir mejorando.  Y como siempre me traje un buen puñado de anotaciones y de trucos, de buenos momentos, de una buena jornada.

Además el showcooking se realizó en la bodega Martín Códax. Este domingo estará Yayo Daporta y el anterior estuvo otro buen amigo Xoan Crujeiras, pero a estos dos showcookings imposible asistir por motivos laborales pero seguro que pronto nos veremos.

En primer lugar decir que me gusto mucho la apuesta arriesgada de los platos con los vinos, rompiendo moldes clásicos de que los vinos más dulces para postres o más frescos para mariscos, yo también soy partidaria de que los maridajes son mucho más amplios y el domingo quedo demostrado.

1. Ostra tibia con papada y puré de limón asado con pan de centeno. Albariño Martín Códax Gallaecia 2011.

El clásico ángeles a caballo francés con el toque del puré de limón, donde la ostra esta atemperada y la verdad es que se agradece en los días fríos. Confieso que este plato me encandilo porque soy fan de las ostras y estaba maridado, para mi, con uno de mis vinos de cabecera, el Gallaecia,




2. Vieira de Galicia a la sal de Ramallo de mar, crema de raíces y hierbas del litora. Albariño Martín Códax Lías 2012.

Este plato ya lo conocía y decir que la vieira en su punto y con la potencia de sabor que le aporta el codium, pero he de destacar el descubrimiento de la raíz de capuchina, que si tengo probado sus flores y hojas y gracias a Iván descubrí que la raíz también es comestible. En esta ocasión el vino fue un Lías y  a mi que me gustan los vinos con cuerpo buena combinación para armonizar sabores.



 3. Jurel asado y ahumado al romera con zanahorias del país y crema picante de berzas. Albariño Organistrum 2012.

Un gran plato con uno de los pescados llamados "pescado de diario" donde queda demostrado que a veces un producto que consideramos menos por ser de precio asequible se engrandece con la preparación. Donde un ligero ahumado potencia los sabores y con esa crema picante de berzas que tardan 10 días en elaborarla. El vino elegido no solo es un buen ensamblaje con el plato sino que vemos que como albariños con 3, 4 o más años ganan en estructura y en boca.


 4. Codorniz asada en carcasa con mazorquitas y polenta cremosa. Albariño Martín Códax Vindel 2012.

Sin duda un platazo, con ese caldo elaborado a conciencia, con mucho sabor y con la carne en su punto y jugosa. Sorprendente el crujiente de las mazorcas en la polenta.
Con respeto al vino he de confesar que cuando lo probé el año pasado dije que a este vino aún le faltaba botella, tenía aún que ganar cuerpo y efectivamente, este año logro sorprenderme y me convenció más que el año pasado que no me había dicho nada. Un vino que mejoro mucho con el tiempo.



5. Licuado de membrillo y queso fresco. Albariño Martín Códax 2014.

La sorpresa de la jornada, la ruptura de concepto en si misma. Te esperas un postre dulce y te encuentras en nariz los olores de la vendimia y en boca un postre fresco y que invita a tomarte otro bocado. El membrillo elaborado en fresco con las esferas de queso do Cebreiro y la galleta de nuez para aportar crujiente. Un postre realmente muy agradable para rematar una jornada de tantos contrastes en boca.
Postre que maridaba perfectamente con el albariño de la añada 2014 al ser un vino joven y afrutado.

Como podéis ver una jornada muy interesante de la cual aprendí y disfrute mucho. Ahora me toca ponerme a experimentar en casa con lo aprendido.
Y lo que os comentaba de mis notas si os fijáis en la hoja que aparece en la foto ahí están mis apuntes y los trucos anotados.

Gracias al equipo de Martín Códax por la invitación. Y felicitar no solo a Iván sino a su equipo de cocina, con el cual compartí en alguna ocasión cocina y se los grandes profesionales que son y sigo diciendo que para mi fue en una de las cocinas en donde estuve que más me impresiono por como trabajan, siempre lo digo y siempre lo diré. Felicidades. Espero volver a veros pronto.

martes, 17 de noviembre de 2015

Pan: pan de zanahoria

Volvemos a hornear panes diferentes y en esta ocasión un pan un tanto especial pues aprovechando que tenía un pequeño compromiso decidí tunear unos panecillos para darle un toque distintos a unos bocadillos.

Pan de zanahoria.



Ingredientes:
20 gr de levadura prensada
1  vaso de leche templada
1 cuchara sopera de miel
500 gr de harina de trigo
250 gr de zanahoria rallada
50 gr de mantequilla
2 cucharas de café de sal
semillas de amapola

Preparación:

Ponemos en un bol la levadura, la miel y el vaso de leche templada y esperamos media hora a que empiecen a formarse burbujas.

A la mezcla anterior añadimos la harina, la zanahoria rallada, la mantequilla en punto pomada ( blanda) y la sal y amasamos bien.
Dejamos reposar durante una hora hasta que doble su volumen, tapada la masa con un paño en un sitio templado donde no haya corrientes de aire.
Formamos los bollitos y mojamos por encima y espolvoreamos las semillas de amapola, dejamos reposar media hora. Calentamos el horno a 200º.

Metemos el pan y dejamos hornear durante unos 30 minutos, dependerá del tamaño de los panes.
Retiramos y dejamos enfriar.


domingo, 15 de noviembre de 2015

Menú del día: Sentido Cocina en Vigo

Esta semana vuelvo a la rutina de comer fuera por motivos laborales y por eso volvemos a publicar en esta sección y esta vez conociendo un nuevo local el Vigo: Sentido Cocina.


Local agradable, muy luminoso y sin mucha aglomeración.

Como fuimos dos personas pude probar los 4 platos que se ofertaban. El precio del menú 12,50€

1. Pastel de virrey y zamburiñas: Para mi el mejor plato del menú, un platazo, si me ponen otra ración me la engullo sin pensarlo. Además este pienso hacerlo pronto en casa. Este plato merece estar en carta y para tomarte unas cervezas es un plato de picoteo perfecto.


2. Empanada de bacalao con pasas: muy correcta.

3. Crep de ternera con salsa de espárragos blancos: en el relleno había uvas pasas que le aportaba un poco de dulzor, la verdad es que es un plato también muy correcto pero me faltaba un poco más de explosión de sabor.


4. Pulpito a la gallega: el punto de cocción del pulpo perfecta para mi gusto y me recordó más a un pulpo a la mugardesa que en si a la gallega. Muy correcto.


5. El postre: arroz con leche: un arroz nada pesado y en donde me sorprendió que llevaba azúcar granizado que te lo encontrabas por sorpresa en el paladar. Decir que para un postre de menú es muy correcto.


Volveré en otra ocasión a probar los platos de la carta y seguramente que muy pronto estaré de nuevo por allí pero aún no os puedo adelantar nada.

Buena semana

jueves, 12 de noviembre de 2015

¿Comes sano?

En el último mes ¿cuántos artículos o recortes de prensa no leímos con consejos sobre alimentación? yo sin duda unos cuantos. Y muchas veces cuanto más les más dudas te entran. Lo que hace un año era sano ahora ya no lo es o está catalogado como de consumo moderado. Y al final acabas planteándote si lo que comes es bueno o no.

Pero a veces nos olvidamos que un producto sano puede acabar en "menos sano" dependiendo de la manera en que lo cocinemos.  
Por ejemplo: una lonchas de un jugoso jamon de york (yo recomiendo los de Campofrío que están cortados en lonchas finísimas) cocinadas a la plancha con ensalada capresse o esas mismas lonchas rellenas con una crema de pimientos y huevo y gratinadas al horno con su bechamel y su queso rallado. ¿Dejarían de ser esas lonchas sanas o lo que dejaría de ser sano es la cantidad de ingredientes grasos que lleva la segunda receta?







Pero sin duda viendo la imagen nos asaltan muchos de los consejos de nuestras madres y abuelas: come fruta, desayuna bien,...
Y el que primero te recomienda el médico cuando le haces una visita: reduce la sal.

Por fortuna en el campo de la alimentación se va cada día avanzando y aunque cada vez se adquieran técnicas de cocina más saludables: control de las cocciones, estado de los productos, utensilios más adecuados, .... Pero sin duda se vuelve a recuperar hábitos como el consumo de productos de temporada no solo ganando en sabor sino también en las propiedades que tienen porque no es lo mismo un tomate madurado en la planta en agosto en temporada que un tomate madurado en cámara y recolectado en un invernadero en pleno diciembre. Las tendencias de cocina de Slow Food, de cocina de Km0, .... la cocina que preparaban nuestras abuelas, sobretodo las que tenían la fortuna de tener su pequeña huerta para plantar sus verduras y sus hortalizas y que acudían al supermercado por los productos elaborados para completar sus menús como podían ser los embutidos para los bocadillos o el aceite de oliva para cocinar.

Aunque empece con una pregunta si me gustaría acabar con otra ¿la cocina de nuestras abuelas era más sana o menos?
                                                                   
Reflexiones que a menudo se plantean y que hacen que se despierte la curiosidad para saber un poco más y yo que siempre me presto como conejillo de indias para probar sin duda cada vez apuesto más por comidas y técnicas que respetan el producto y que me aporten mucho sabor, que me facilitan la elaboración de mis comidas y que sobretodo me ayuden a controlar mis células que luego vienen las fases de las operaciones lipo y a dos meses vista tendremos la operación lipoturrón en camino.

viernes, 6 de noviembre de 2015

Receta: fideos marineros

Una de las cosas que más me gusta en cocina es abrir la despensa, el congelador, la nevera,.... mirar lo que hay de restos y ponerme a cocinar. Pues el plato de hoy es un poco así:  unas almejas que rondaban por el congelador con unos berberechos y un calamar que se estaba haciendo dueño de la bandeja superior junto a un poco de bacalao que estaba presionando a unos mejillones. Turno de irse todos para la cazuela.

Fideos marineros



Ingredientes:

80 gr fideos gruesos por persona
almejas
berberechos
bacalao
merluza
calamar
mejillones
panceta
1 cebolla
1 pimiento
2 tomates bien maduros o salsa de tomate en su defecto
2 cucharas de concentrado de tomate
caldo de abrir mejillones, fumet de pescado, o en su defecto agua
aceite de oliva
sal

Preparación:

Ponemos una cazuela baja al fuego con un poco de aceite de oliva y añadimos la cebolla y el pimiento bien cortados a pochar. Cuando estén pochados añadimos el tomate bien picado o en su defecto salsa de tomate.
Dejamos que se cocine bien y añadimos el calamar cortado en trozos, el bacalao cortado en trozos y la panceta bien picada. Dejamos que se cocine y añadimos los fideos. Removemos bien para que los fideos se frían y añadimos el caldo o fumet y el tomate concentrado. ( añadimos la cantidad de caldo según recomendaciones del fabricante de los fideos y dependiendo de si nos gustan más o menos espesos)

Dejamos cocinar y pasados 8 minutos añadimos las almejas, los berberechos y los mejillones. 


Dejamos cocinar un par de minutos. Comprobamos de sal y rectificamos si fuese necesario. Retiramos del fuego y listos para comer.

Buen provecho.

domingo, 1 de noviembre de 2015

Recopilatorio: Mejillones

Quizás uno de los mariscos con más versatilidad en la cocina son los mejillones gallegos y además suelen estar a muy buen precio. Por eso quiero dejaros unas cuantas ideas para que los podáis disfrutar.



2. Un gran clásico: los mejillones tigre
































5 propuestas rápidas y sencillas de elaborar y con un coste económico bajo. Ya pocas excusas nos quedan para no preparar alguna receta con estos mejillones y que sean gallegos.