sábado, 31 de octubre de 2015

Vino: 10 años de Señorío de Rubiós

Hay vinos que cuando los conoces por primera vez sabes que nunca van a faltar en la despensa pero más claro lo tienes cuando conoces a la parte humana de los mismos. Actualmente hay unas 10 bodegas gallegas que para mi son imprescindibles, no solo por su vino, sino también por ese equipo humano, por la apuesta tan personal, arriesga, comprometida, ... que hacen por los vinos que elaboran, por ese apego al terruño el cual comparto y sobretodo por hacer las cosas con sentido a pesar de que muchos los puedan ver o tachar de "locos".


Una de estas bodegas es  Coto Redondo que bajo la marca Señorío de Rubiós hoy cumplen 10 años de existencia y a pesar de no poder asistir por asuntos familiares,  quiero aprovechar esta ocasión para felicitarlos. Pequeña bodega de la D.O. Rías Baixas y localizada en As Neves.


A esta felicitación también se suma Jorge Cardoso, que hoy si ha podido acompañarlos y ya se ha encargado de ir contándome los detalles. Pero nuestra felicitación a su vez se convierte en agradecimiento porque cuando hemos levantado el teléfono para colaboraciones, para asesoramiento, para proyectos, ... ahí han estado codo con codo.

Descubrí esta bodega por sus espumosos, blanco y tinto y luego vinieron sus tintos elaborados con variedades autóctonas gallegas como el Pedral o el Sousón que es uno de mis vinos de cabecera. Pero también por sus blancos.


Por otros tantos años más y por el buen trabajo y la gran apuesta por nuestros vinos: Nuestras felicitaciones.

jueves, 22 de octubre de 2015

Receta: ceviche de pinto

Como muchos sabéis el pescado esta muy presente en mi cocina y son muchos los días que como a base de pescado por la semana por eso siempre me gusta probar y elaborar nuevas recetas. Cada vez voy a preparaciones más simples y donde el pescado conserva todo su sabor, si es que al final mi cocina acaba siendo un pequeño laboratorio de I+D.

Normalmente el pinto lo suelo cocinar en guisado con sus guisantes o frito pero esta vez me decante por prepararlo en ceviche. Fácil, rápido y muy rico. Aprovechando que tenía unos precios pintos enviados por Fresco y del mar y aunque para el taller de Santiago lo prepare de otra forma más adelante os dejare esa receta.



Ceviche de pinto




Ingredientes:
1 pinto mediano, según comensales
5 limas
1 cebolla morada
pimienta negra
cilantro
AOVE


Preparación:

Lo primero es escamar bien el pescado y sacar los lomos y la piel, con la piel, la cabeza y las espinas podemos hacer un fumet para otras recetas.



Una vez que tenemos los lomos bien limpios cortamos tiras largas y de cada tira hacemos pequeños dados de entre 1-2 cm y ponemos en un bol.

Añadimos el zumo de las limas, la cebolla roja cortada en juliana y el cilantro bien picado. Mezclamos bien y dejamos macerar entre 15-30 minutos, dependiendo de como nos guste de sabor fuerte el pescado.

Emplatamos poniendo el ceviche, molemos un poco de pimienta por encima y aliñamos con una gotas de un buen aceite.

Listo para comer.

domingo, 18 de octubre de 2015

Postre: Payesh Bengali ( arroz con leche bengali)

Turno del postre del taller de cocina bengalí donde un arroz con leche aromatizado que junto a los frutos secos y el contraste del helado de yogur se convierte en pura delicia, luego podemos entrar en si el arroz frío o tibio por el contraste de temperaturas junto a helado, para mi gusto el arroz tibio pero con el arroz frío se aprecian más los aromas y sabores.

Probadlo y me contáis.

Payesh Bengali , helado de yogurt y flores.


Ingredientes:

·         1 l leche
·         100 gr arroz
·         85 gr azúcar
·         1 ud cáscara de limón
·         1 ud rama canela
·         4 ud cardamomo
·         6-8 hebras azafrán
·         25 ud pasas de uva sin pepita
·         65 ud almendras
·         8 ud pistachos verdes
·         10 ud anacardos
·         2 kg helado de yogurt 
·         Flores comestibles.

      Elaboración:

Por un lado, machacar los anacardos hasta conseguir una harina, y por otro machacar el cardamomo retirándole las pieles. Reservar por separado.

Poner la leche a hervir con la canela y la cascara de limón, dejar cocinando 15 min. y echar el arroz . Al pasar 15 min. añadir el azúcar, las pasas y el cardamomo y dejar 10 min .
 Pasado ese tiempo,  añadir la harina de anarcado y le dar 2-3 min.  más.
 Por último, añadir los frutos secos restantes cortados y las hebras de azafrán. 
Retirar del fuego y dejar enfriar. 
Acompañar de helado de yogurt y decorar con flores comestibles.


Buen provecho.

viernes, 16 de octubre de 2015

Huerta: maíz

Después de la vendimia le toca el turno al maíz y hoy hemos acabado de recogerlo, ya esta a buen recaudo y por eso os dejo unas fotos.

Os muestro unas espigas de maíz autóctono: millo corvo, cada vez cultivamos más esta variedad ayudando así a su recuperación.




Pero también nos encontramos con espigas "enamoradas" que son esas espigas que tienen granos de maíz de otro color y es por que a su lado se cultivo otra variedad y se han cruzado. En las fotos veis unas espigas de maíz blanco con granos de millo corvo.





Y aquí una foto de una "cachiporra" ya seca, ustilago maydis, se trata de un hongo del maíz que en México se conoce como Huitlacoche. Este año me encontré con varios, pensé que no saldrían ya que hubo sequía pero me alegro verlos porque eso es señal de que el maíz no es transgénico. 



Y así se queda la planta sin espigas:



martes, 13 de octubre de 2015

Receta: Murgi Bangaldesh, arroz thai y cítrico de lima ( pollo en salsa)

Otra receta del taller de cocina bengalí y que ya tan solo la salsa con el arroz aromatizado pedía a gritos un poco de pan para mojar. Una receta que lleva bastantes pasos pero que vale la pena hacer. En mi caso el arroz aromatizado ya lo prepare como acompañamiento a otro plato.




Murgi Bangladesh, arroz thai y cítrico de lima



Ingredientes para 4 - 6 personas:

Maceración  1:
·         1.200 kg pollo troceado limpio sin huesos
·         1 ud zumo de limón
·         2 ud guindilla picada
·         Sal
Maceración  2:
·         4 ud yogures naturales
·         3 cs pimentón dulce
·         3 cs Garam masala
·         100 ml aceite de oliva
·         4 ud ajos picado
Sofrito:
·         100 ml aceite
·         2 ud ajo
·         200 gr cebolla
·         60 gr tomate frito
Extras:
·         200 ml leche de coco
·         ½ manojo cilantro picado


Elaboración:


Mezclar la maceración 1. Una vez pasados 30 min. , mezclar  con la maceración 2 y dejar reposar 3h.

Poner el horno a 220 ºC y hornear el pollo sobre unos 20 min. 
Mientras tanto hacemos el sofrito.

Una vez el pollo está listo, mezclar con el sofrito.  Añadir la leche de coco y el cilantro picado. Dejar reducir un poco y rectificar de sal. 

De guarnición, 100 gr de arroz thai  por  persona (la cocción son 10 min en ebullición y 5 de reposo). 
Perfumar el arroz con ralladura de lima.


Buen provecho




domingo, 11 de octubre de 2015

Receta: empanada de mejillones

Hace tiempo que no subo una receta de empanada y aprovechando que estos días los mejillones están en su mejor mes y que tenía bastantes aproveche para hacer una pequeña. Si tenía publicada la receta de empanada de maíz con mejillones pero en esta ocasión la hice con trigo.

Empanada de mejillones


Ingredientes:

Masa de empanada ( ver receta aquí: masa)
mejillones
cebolla
pimiento
pimentón
1/2 vaso de viño blanco Rías Baixas Albariño
sal
opcional: chorizo picante
aceite de oliva

Preparación:

Lo primero que hacemos es hacer un buen sofrito de cebolla bien picada y el pimiento rojo bien picado, cuando lo tengamos bien sofrito en aceite de oliva añadimos un poco de pimentón dulce y el 1/2 vaso de vino albariño. Añadimos sal al gusto y retiramos del fuego. Reservar.

Abrimos los mejillones al vapor y una vez abiertos separamos la carne de las conchas.

Estiramos la mitad de la masa de empanada y cubrimos una empanadera, en mi caso nos gusta la empanada bien fina por eso estiro mucho la masa.
Encima de esta masa ponemos el sofrito de cebolla y pimiento bien escurrido.
A continuación ponemos los mejillones y el chorizo picado en trozos si lo vamos a poner. Aplastamos con la mano para que nos quede una capa uniforme y lisa.

Estiramos la otra mitad de la masa y tapamos los mejillones. Cortamos la masa sobrante y sellamos los bordes, abrimos un pequeño agujero en el centro de la empanada y decoramos al gusto.

Metemos al horno que ya tenemos caliente a 180º durante unos 25-30 minutos, dependiendo horno.
Sacamos del horno y pintamos con un poco del aceite de sofrito.

Y lista para comer tanto en caliente como fría.

Buen provecho.

viernes, 9 de octubre de 2015

Receta: Chingri macher con salsa de curry rojo ( langostinos en salsa)

En el centro comercial Arousa se están impartiendo los jueves unos talleres de cocina oriental y ayer jueves le toco el turno a la cocina bengalí. A mi este tipo de cocina especiada, picante, con mucho contraste de sabor me encanta y aprovechando que le tocaba el turno a Fran Sotelino y Pilar Martí impartirlo allí me fui.

Os dejo el primer plato que prepararon y en sucesivos días os dejaré los otros 2, empezamos por unos langostinos ( Chingri Marcher) que en la salsa tiene ese punto picante que te incita a repetir. Este cae pronto en casa.



Chingri Macher con salsa de curry rojo Bangladesh



Ingredientes:
·         2 cl aceite de oliva 0,4
·         1 kg langostinos
·         10 gr jengibre fresco rallado
·         2 ud ajos
·         200 gr cebolla morada
·         0.5 cs pasta de curry rojo
·         6 cl caldo de langostinos
·         200 ml leche de coco
·         1 cc pimentón dulce
·         Sal
Fondo caldo:
·         200 gr cebolla
·         100 gr puerro
·         100 gr zanahoria
·         20 gr pulpa de choricero
·         100 ml coñac
·         2 dl aceite
·         2l fumet de pescado

Elaboración:

Pelar los langostinos dejándole la cola y reservar las cáscaras para hacer el caldo.
En una tartera, fondear los ingredientes del caldo con las cáscaras de los langostinos, poner la pulpa de choricero y sofreír unos minutos.  Flambear  con el coñac; cubrir con fumet de pescado. Reducir y pasar por estameña.
Por otro lado, en una olla mediana ponemos un poco de aceite y sofreír  el ajo y el jengibre. Añadir la cebolla y dejar que sude un poco. Poner la pasta de curry rojo y el pimentón.  Sofreír bien y  añadir el caldo de langostino. Por último, poner la leche de coco y dejar reducir. A falta de 4 min, colocar los langostinos y rectificar de sal.


 Buen provecho





jueves, 8 de octubre de 2015

Receta: croquetas cremosas de Boletus Edulis

Quizás una de las estaciones con más sabor sea el otoño: setas, castañas, calabaza, marisco, caza,... inunda nuestras cocinas. Esos paseos por el monte con la cesta en busca de las setas. El otoño no cabe duda que tiene su encanto.

Así que preparados para la retahíla de recetas con setas que se nos avecinan y vamos a empezar con una de mis clásicas y que de tantos apuros me sacan: las croquetas.

Croquetas cremosas de boletus edulis



Ingredientes:
boletus edulis
1 cebolla
3 cucharas de harina
250 ml de leche
200 ml de nata
nuez moscada
pimienta
aceite de oliva
huevo batido
pan rallado

Preparación:

Limpiamos bien los boletus y los troceamos en trozos pequeños.

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y pochamos la cebolla cortada muy fina, cuando la cebolla empiece a estar transparente añadimos los trozos de boletus edulis. Dejamos que se sofrían durante unos 5 minutos y añadimos la harina. 
Vamos removiendo la harina para que se tueste y se absorva ya parte del líquido que tenemos en la sartén. Añadimos la nata y la leche y vamos removiendo hasta obtener una crema ligera y espesa. 
Añadir la nuez moscada y la pimienta molida al momento.

Si véis que os quedan muchos tropezones podéis pasar la batidora y así obtener una crema más  fina.
Verter la mezcla en una fuente y dejar enfriar.

Cuando esté bien fría cortar porciones y formar las croquetas. Pasarlas por huevo batido y pan rallado. Calentar abundante aceite de oliva y freír.

Servir caliente.

miércoles, 7 de octubre de 2015

Recopilatorio de recetas con setas

Ya que estamos en plena temporada que mejor que hacer un pequeño recopilatorio de algunas recetas de setas ya publicadas para ir teniendo ideas frescas. En esta ocasión las recetas son con setas silvestres pero podéis usar las de cultivo.

1. Risotto de níscalos y cantharellus. Uno de mis platos preferidos.


2. Pasta de colores con cantharellus cibarius.


3. Sorpresa de macrolepiota procera

4.  Níscalos en aceite, un buen método para conservar setas más tiempo.

5. Solomillo de cachena con manzana y setas.

6. finalizamos con un poste: coulant con cantharellus cibarius 

martes, 6 de octubre de 2015

Taller de pescado en Santiago

Este miércoles imparto taller en Santiago:

En el taller patrocinado por la bodega Señorío de Rubiós y por Fresco y del Mar, se explicarán técnicas de corte, curado (con agua de mar, soja y marinado), y cocción al vapor para pescado.
Los asistentes también realizarán la degustación de los platos preparados, que se acompañará con vino gallego Señorío de Rubiós de las bodegas Coto Redondo.
El precio de la jornada es de 9 € (IVA incluido)
Inscríbete ya! las plazas son limitadas en la web: www.frescoydelmar.com
En la inscripción selecciona como fecha de entrega de pedido el día 14 de octubre. 
Te enviaremos la reserva al taller por mail, y deberás presentar esta reserva el día del taller.
En ningún caso hay gastos de envío para este taller


lunes, 5 de octubre de 2015

Receta: Sargo al horno II

Hace tiempo os subí una receta de sargo al horno pero hoy os traigo otra versión que es la que suele preparar mi madre y aprovechando que desde Frescoydelmar me enviaron un buen par de ejemplares de sargo que menos que prepararlos como se merecen.

Sargo al horno 



Ingredientes para 4 personas:
2 buenos sargos
1 cebolla
1 pimiento rojo grande
2 tomates maduros
1 vaso de vino albariño Rías Baixas
limón
sal 
aceite de oliva

Preparación:

Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y añadimos la cebolla cortada en juliana, en tiras finas. Dejamos que se poche un poco y añadimos el pimiento rojo cortado en tiras. Dejamos que se poche y añadimos el tomate en rodajas.
Colocamos los sargos encima a los que previamente les hicimos un corte en el lomo donde introduciremos unas rodajas de limón.
Añadimos el vaso de vino y salamos al gusto.

Metemos al horno que ya tenemos caliente a 180º durante unos 20 minutos, depende del grosor de los sargos, a nosotros nos gustan jugosos, si el pescado os gusta bien cocinado dejarlos unos minutos más. 

Sacamos del horno y servimos caliente, podemos acompañar de ensalada, arroz en blanco, patatas fritas o cocidas, ...

Buen provecho

domingo, 4 de octubre de 2015

Setas #otoño2015

Aunque hoy domingo en Galicia esta diluviando, hay alerta amarilla por temporal de viento, ayer sábado hizo un día estupendo que aproveche para ir un rato al monte e inaugurar la temporada de setas de este año.

Decir que al monte que fui estaba bastante abandonado, otros años me lo encuentro limpio pero este estaba lleno de maleza y restos de cortar árboles pero aún quedaban zonas por las que transitar.
Aunque siempre quedan zonas por las que da gusto caminar y deleitarte con el paisaje aunque no encuentres ninguna seta. Decir que me he encontrado el monte bastante seco y esperemos que con las lluvias de hoy sigan saliendo setas.

Este año parece que va a ser una buena temporada de boletus edulis, los hay de buen tamaña y sanos, aunque ya me he encontrado con bastantes podridos al igual que el resto de boletus pinícolas, aereus, ....




 Encontré los primeros níscalos de la temporada:



 Este año hay abundancia de Sparassis crispa aunque las que yo vi ya estaban algo pasadas y decidí dejarlas.




Pero otra de mis aficiones es fotografiar setas que aunque no sean comestibles me gusta identificarlas, poder estudiarlas y descubrir como se esconden en su habitat.








Una de mis máximas cuando voy con gente es recoger solo los 4 tipos de setas más comunes y más fáciles de identificar, con este tipo de setas tienen suficiente y así nos evitamos confusiones, a medida que van aprendiendo y conociendo más sobre este mundo ya les voy enseñando otro tipo de setas y a diferenciarlas de las tóxicas, pero ante todo precaución que SETAS HAY TODOS LOS AÑOS PERO VIDA SOLO UNA