Receta con maridaje: Galo de mos con castañas, angula de monte y polenta

Os dejo la receta que preparé ayer para la "Feria do galo de Curral de Vila de Cruces" donde 14 cocineros de la comarca y yo ofrecimos 15 platos preparados con este gran producto preparado de formas distintas. Un éxito de jornada pues no sobro nada y además muchos de los asistentes pudieron comprar ejemplares de gallo para las comidas y cenas que se avecinan.

La foto son de José Ramón Moire y de José Turvegal, pero tan pronto vuelva a por setas prepararé este plato para una sesión de fotos.

Galo de Mos con castañas, angula de monte y polenta

Ingredientes:
1 Gallo de mos troceado
250 gr de castañas peladas
setas de temporada: angula de monte ( craterellus, cantharellus,..)
aceite de oliva
2 cebollas
sal
1 vaso de albariño Rías Baixas
granos de pimienta negra
250 gr de polenta
1 litro de caldo de pollo

Preparación:

Una vez tenemos el gallo de Mos cortado lo vamos a dorar en aceite de oliva y cuando este bien dorado incorporamos las cebollas peladas y enteras y el vaso de albariño. Dejamos que se evapore el alcohol del albariño, tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento durante media hora.
Pasada esta media hora incorporamos las setas limpias, unos granos de pimienta y la sal al gusto. Dejamos cocinar durante otros 15 minutos.
Incorporamos las castañas y dejamos cocinar otros 15 minutos. Añadimos las castañas casi al final porque queremos que nos queden enteras.


Cerca de la hora de emplatar ponemos el caldo de pollo a calentar, yo el el caldo lo hice tostando muy bien la carcasa del gallo y luego añadiendo setas y dos litros de agua, deje reducir hasta tener la mitad del líquido.

Cuando hierva el caldo probamos de sal y añadimos la que fuese necesaria, retiramos del fuego y añadimos la polenta procurando que nos caiga como una lluvia, vamos removiendo hasta obtener un tipo de "papas" no dejar muy espesa la polenta porque enseguida se nos queda consistente. Se debe hacer al momento.

Emplatar poniendo la polenta en el fondo y encima los trozos del gallo con las setas y las castañas. Podemos poner unos berros o canónigos que aportan frescor al plato.
Servir inmediatamente.

Para este plato contundente Jorge Cardoso propuso un albariño barrica de la zona de As Neves que nos potencia este plato: un Abadía de Tortoreos.


Bodega: Adegas Luz

D.O: Rías Baixas, Subzona Condado

Lugar:  As Neves ( Pontevedra)

Variedad uva: Albariño...

Elaboración: Sobre lías, críanza durante 30 meses y empleo de barricas nuevas.

Añada: 2013


Cata: En vista es de color amarillo, brillante con notas doradas. En nariz es muy aromático por la variedad de uva empleada, con aromas a barrica y retrosanal intenso, fruta madura. En boca es un vino intenso, con una ácidez equilibrada, vino considerado goloso y muy persistente.
Recomendamos oxigenar antes de consumir. Gana en matices nasales.



Comentarios

  1. Vaya pinta que tiene, de toma pan y moja, te quedó de lujo.
    Felices Fiestas y Prospero año nuevo
    Besos

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  2. Que platazo me comería, tiene una muy buena presencia.Gracias y que pases unas felices fiestas.

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  3. Un plato de diez para servir en la mesa estos días, acompañado de un buen caldo gallego, menudo festín.

    Desearte unas Felices Fiestas Rocío, y mis mejores deseos para el 2016.

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  4. Plato rico Rocío; ¡ya lo creo!. Tomo buena nota. Bicos.

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