miércoles, 23 de diciembre de 2015

Receta con maridaje: Galo de mos con castañas, angula de monte y polenta

Os dejo la receta que preparé ayer para la "Feria do galo de Curral de Vila de Cruces" donde 14 cocineros de la comarca y yo ofrecimos 15 platos preparados con este gran producto preparado de formas distintas. Un éxito de jornada pues no sobro nada y además muchos de los asistentes pudieron comprar ejemplares de gallo para las comidas y cenas que se avecinan.

La foto son de José Ramón Moire y de José Turvegal, pero tan pronto vuelva a por setas prepararé este plato para una sesión de fotos.

Galo de Mos con castañas, angula de monte y polenta

Ingredientes:
1 Gallo de mos troceado
250 gr de castañas peladas
setas de temporada: angula de monte ( craterellus, cantharellus,..)
aceite de oliva
2 cebollas
sal
1 vaso de albariño Rías Baixas
granos de pimienta negra
250 gr de polenta
1 litro de caldo de pollo

Preparación:

Una vez tenemos el gallo de Mos cortado lo vamos a dorar en aceite de oliva y cuando este bien dorado incorporamos las cebollas peladas y enteras y el vaso de albariño. Dejamos que se evapore el alcohol del albariño, tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento durante media hora.
Pasada esta media hora incorporamos las setas limpias, unos granos de pimienta y la sal al gusto. Dejamos cocinar durante otros 15 minutos.
Incorporamos las castañas y dejamos cocinar otros 15 minutos. Añadimos las castañas casi al final porque queremos que nos queden enteras.


Cerca de la hora de emplatar ponemos el caldo de pollo a calentar, yo el el caldo lo hice tostando muy bien la carcasa del gallo y luego añadiendo setas y dos litros de agua, deje reducir hasta tener la mitad del líquido.

Cuando hierva el caldo probamos de sal y añadimos la que fuese necesaria, retiramos del fuego y añadimos la polenta procurando que nos caiga como una lluvia, vamos removiendo hasta obtener un tipo de "papas" no dejar muy espesa la polenta porque enseguida se nos queda consistente. Se debe hacer al momento.

Emplatar poniendo la polenta en el fondo y encima los trozos del gallo con las setas y las castañas. Podemos poner unos berros o canónigos que aportan frescor al plato.
Servir inmediatamente.

Para este plato contundente Jorge Cardoso propuso un albariño barrica de la zona de As Neves que nos potencia este plato: un Abadía de Tortoreos.


Bodega: Adegas Luz

D.O: Rías Baixas, Subzona Condado

Lugar:  As Neves ( Pontevedra)

Variedad uva: Albariño...

Elaboración: Sobre lías, críanza durante 30 meses y empleo de barricas nuevas.

Añada: 2013


Cata: En vista es de color amarillo, brillante con notas doradas. En nariz es muy aromático por la variedad de uva empleada, con aromas a barrica y retrosanal intenso, fruta madura. En boca es un vino intenso, con una ácidez equilibrada, vino considerado goloso y muy persistente.
Recomendamos oxigenar antes de consumir. Gana en matices nasales.



lunes, 21 de diciembre de 2015

Evento: XVI Feira do galo de curral de Vila de Cruces

Mañana nos vemos en la "XVI Feira do galo e galiña de Vila de Cruces", en la jornada culinaria de ecogastronomía.


Después de un intenso debate cara a cara con mi gallo de Mos hemos decidido que su mejor acompañamiento serían con las últimas castañas de la temporada y unas cantharellus ( setas) con una guarnición algo distinta.

Pero no podemos avanzar más y os los dejamos para mañana

sábado, 19 de diciembre de 2015

Pan: brioche para torrijas

Hacía tiempo que buscaba una receta sencilla de pan para hacer unas torrijas y que no me liase mucho tiempo y navegando me encontré con esta que no necesita ni masa madre ni un prefermento. Otro día os dejo mi receta habitual pero ya con una fermentación mayor.




Brioche para torrijas



Ingredientes:


  • 400 gr. de harina de media fuerza
  • 150 ml. de leche
  • 50 gr. de azúcar
  • 3 yemas
  • 20 gr. de levadura fresca de panadería
  • 70 gr. de mantequilla pomada
  • 2 cucharadas de azúcar vainillada
  • Pizca de sal
  • Huevo para pintar la masa

Preparación:
Poner en  un bol  la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla e ir amasando. Añadir las yemas y la levadura y Agregar la harina. Amasar hasta tener una masa elástica e uniforme.
Pincelar un molde de plumcake con mantequilla y acomodar la masa dándole forma alargada.
Pintar de huevo, cubrir y reposar en lugar cálido y libre de corrientes hasta que doble su volumen.
Hornear a 200º durante 20-30 minutos.
Dejarlo un ratito en el molde y sacarlo con cuidado. Enfriar sobre rejilla.
Cortar en rebanadas.
Guardar en una bolsa de plástico y dejar que se asiente 1 día antes de utilizar.
Nota: también se puede amasar en amasadora u otro eléctrodoméstico.


Y aquí nuestro pan para hacer torrijas.


Fuente: http://canalcocina.es/receta/pan-brioche-para-torrijas

viernes, 18 de diciembre de 2015

Restaurantes: Jueves de tapas en directo en el Cafetín.

Hacía tiempo que quería ir a un #juevesdetapasendirecto pero nunca me coincidía ya que los jueves es el día que más cursos imparto. Pero por fin este jueves pude ir y además coincidía con el último jueves de tapas. Rubén preparo un menú especial y conociéndole sabía que la apuesta iba a ser auténtica a pesar de basarse en los platos tradicionales de un menú de Nochebuena.

1. Centolla de la ría, buey y erizo de mar. Un entrante perfecto y fresco para empezar la cena y más teniendo en cuenta que por mis venas agua de mar. Para repetir, tripitir,...





2. Vieiras "templadas" con crema de su coral.  Acompañadas de unos espaguetis de mar crujientes con las vieiras curadas en agua de mar, sin más artificios, y una crema suave a base de los corales. Un plato para disfrutar con calma.

3. El bacalao de nochebuena: reconociendo que no soy de bacalao, a no ser que me lo pongas a la brasa o en alguna preparación tradicional portuguesa, para mi fue el plato más flojo del menú pero por gusto personal. En mi familia comer o cenar bacalao en esas fechas era el inicio de la revolución, ya lo comíamos el resto del año como para comerlo en un supuesto día de fiesta.  El bacalao estaba super jugoso y las lascas se separaban perfectamente con una crema de patata muy suave.

4. Gallina rellena de foie y setas. Sin duda un platazo clásico y como se agradece el contraste de sabores en los platos más tradicionales.

5. El turrón de Navidad. Postre bastante ligero a pesar de los ingredientes y muy agradable para acabar este menú. Un cremoso de turrón acompañado de una sopa de coco.


Buenas sensaciones, buen rato y deseando volver a probar más tapas. Nos vemos en el próximo año.



jueves, 17 de diciembre de 2015

Postre: Cheescake de turrón de Jijona

¿Pensando en postres para las próximas fiestas? pues os voy a dejar una opción que además os sirve para usar esta tableta de turrón blando que va penando por la despensa y que en los últimos años se ha convertido en la niña bonita de los postres.

Cheescake de turrón de blando ( el de Xixona)







Ingredientes: 
Para la base: 200 gr de galletas tipo Digestive trituradas, 55 g de mantequilla derretida.
O como en mi caso bizcochos de soletilla
Para el relleno: 300 gr de turrón blando
 300 gr de queso de untar
 300 gr de mascarpone
4 huevos
100 gr de azúcar ( podéis añadir más si os gusta mucho el dulce)
 unas gotas de vainilla
 1/2 cucharadita de sal
80 gr de harina.
Para decorar: granillo de almendra tostado, azúcar glas, frutas rojas, ...

Elaboración:

Trituramos las galletas y las mezclamos con la mantequilla y cuando tengamos una masa forramos el fondo de un molde desmontable. En mi caso use bizcochos de soletilla que me habían sobrado de un tiramisú.

Con los ingredientes del relleno vamos a mezclarlos todos y a triturar bien hasta que nos quede una mezcla homogénea. Vertemos esta mezcla en el molde que tenemos forrado con la pasta de galletas.

Metemos al horno que ya tenemos caliente a 180º durante unos 40-45 minutos, dependiendo el horno. Comprobamos con un palillo y si sale limpio la sacamos sino dejamos unos minutos más. Dejamos enfriar para poder desmoldar.

Decoramos con granillo de almendra , frutas rojas, azúcar glas,.... Se sirve fría.


Buen provecho


domingo, 13 de diciembre de 2015

De tapas por Meaño

Este mes me ha tocado formar parte del jurado de tapas del concurso de Meaño y aquí os dejo las fotos de las catas que se presentaron.

Casa Rodiño:  Milhojas de salmón y queso fresco. Sepia con tallarines en salsa de tomate natural.


Taberna A Cancela: El secreto. Humo azul

Casa Portuguesa: Hamburguesa de sepia con su pan de tinta negra. Milhojas de bacalao con espuma de coliflor.

Muiña da Conda: Pizseta ibérica. Huevo de codorniz sobre tosta de pan de millo con zorza.

Bar Tilve: Choco a la marinera. Chipirones con arroz y marisco

Cappitoné: Falso turrón de mejillón con patata chip a mi manera. Hamburguesa de nuestra tierra.

Parrillada O Compadre: Cazuela gallega. Secreto ibérico con guarnición campestre.

Vinoteca Vijaque: Filloa primavera. Tosta de pulpo y queso tetilla.

O Pedrán: Minipizza Mar e Monte. Empanadilla criolla.

Quinta de San Amaro: Carrillera de ibérico con puré y pan de calabaza. Tosta de piña caramelizada con minicut de pato y jamón

Taberna rural Pazo de Lis: Brocheta Pazo de Lis. Delicia de falsa croqueta.

Muiño da Birta: Cazuela de grelos con huevos de cordorniz. Escalopines de solomillo a la pimienta sobre patata Muiñeira.

Taberna O Fiolato: Mejillones " O Fiolato". Hojaldre de zorza con grelos.

Y hasta aquí las tapas de este concurso que finaliza hoy. Ahora toca reflexionar y puntuar. Suerte a los participantes.

sábado, 12 de diciembre de 2015

Receta: Pastel de merluza

Se acercan fechas donde es raro la casa donde no va a sobrar comida y toca agudizar el ingenio para idear recetas de aprovechamiento pues hoy os dejo una para cuando os sobre pescado cocido pues podéis aprovechar esas sobras o partir desde pescado crudo. La merluza podéis cambiarlo por bacalao o por otro pescado que os guste.

Pastel de merluza


Ingredientes:
400 g de filetes de merluza sin piel ni espinas
5 huevos
200 ml de nata líquida
300 gr de tomate frito
sal
pimienta negra
Para untar el molde: mantequilla y pan rallado.
Para acompañar: salsa de piquillos, ensalada, arroz blanco, mermelada de tomate, mahonesa...

Preparación:
Si vamos a usar pescado crudo lo primero que tenemos que hacer es cocerlo en agua con un poco de sal. 

Escurrir los filetes y desmenuzarlos con un tenedor. Escurrirles el agua.
Batir los huevos, la nata, el tomate, sal y pimienta con la batidora. Añadir la merluza y batir hasta que quede una mezcla homogénea. 
Untar un molde alargado con la mantequilla y espolvorearlo con el pan rallado de forma que quede todo cubierto. Verter la mezcla en  molde y cocer durante una hora a 180º en el horno precalentado previamente.
Retirar y dejar enfriar para desmoldar.
Emplatar con el acompañamiento elegido y a comer.


Buen provecho.

jueves, 10 de diciembre de 2015

Bocata: Chorizo asado con Arzúa-Ulloa

Si hay un bocadillo que no perdono después de la matanza y de pasarme horas picando la carne para la zorza, luego el llenado de los chorizos y su ahumado y curación correspondiente es sin duda este bocadillo.

Bocata de chorizo casero asado en brasas con lascas de Arzúa-Ulloa entre pan de centeno.


Ingredientes:

un buen chorizo casero y que pique
un buen queso Arzúa-Ulloa, cremoso
un buen pan gallego de centeno
unas buenas brasas, a poder ser de carballo, en su defecto usar sarten

Preparación:

Aso el chorizo en las brasas de la cocina de leña, sino tienes brasas usa una sarten pero no será lo mismo, mientras troceo unas buenas lascas de queso Arzúa-Ulloa, abro el pan de centeno. Meto el queso y el chorizo y listo para mi momento.



Buen provecho.

miércoles, 9 de diciembre de 2015

Receta con maridaje: San Martiño en salsa de bígaros.

Es ver un San Martiño ( Pez de San Pedro) en el mercado y se viene conmigo para casa por eso mi alegría fue mayor cuando al abrir la caja de Fresco y del mar con el envío mensual de pescado venía un precioso San Martiño que me miraba con eses grandes ojos que pedían algo especial. Por eso que mejor que acompañarlo de una buena salsa de bígaros que en Galicia conocemos como  caramuxos, aunque la mayoría fuesen caracolas de mar, pues por desgracia en nuestras costas los caramuxos cada vez son más escasos. 
Tengo esta receta anotada para las próximas fiestas pues no dejara indiferente a nadie.


San Martiño en salsa de bígaros.




Ingredientes:
1 buen San Martiño
1/2 kg de bígaros
2 dientes de ajo
2 cucharas de harina
fumet de pescado
1/2 vaso de vino blanco albariño
aceite de oliva
azafrán
sal
perejil

Preparación:

Cortamos el San Martiño en rodajas y le ponemos un poco de sal gruesa, al menos lo dejamos media hora antes de cocinarlo.

Mientras ponemos a cocer los bígaros en abundante agua con sal, a partir de que hiervan los dejamos un par de minutos y retiramos.
Cuando estén templados con una aguja vamos quitando la carne que vamos reservando.

Ponemos una sarten al fuego con un poco de aceite de oliva  y los ajos muy picados, cuando empiecen a estar dorados añadimos la harina y dejamos que se tueste un poco.
Añadimos el vino blanco y 3 buenos cucharones de fumet de pescado, vamos removiendo hasta conseguir una crema muy ligera, si espesa mucho podemos añadir más fumet de pescado. Añadimos un poco de azafrán.
Añadimos la carne de los bígaros y dejamos cocer un par de minutos, probamos de sal y si fuese necesario añadimos una poca y retiramos del fuego.

A su vez en una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y vamos plancheando los trozos de San Martiño por ambos lados, a fuego medio, queremos que nos quede jugoso, yo lo hago entre 3 y 4 minutos por cada lado.

Emplatamos poniendo la salsa de bígaros en un plato o fuente y encima los trozos de San Martiño. Picamos un poco de perejil por encima y listo para servir caliente.

Para este plato Jorge Cardoso y yo hemos escogido un vino Rías Baixas Señorío de Rubiós.


Bodega: Bodega Cotorendo

Lugar:  As Neves ( Pontevedra)

Variedad uva: Albariño...

Añada: 2014

Cata: En vista es de color amarillo, brillante. En nariz es muy aromático por la variedad de uva empleada, intenso con toques a frutas de hueso. En boca es un vino intenso, fresco, con una ácidez equilibrada.


miércoles, 2 de diciembre de 2015

Receta con maridaje: Turrón blando de mejillones y atún claro

Aprovecharé estos días para dejaros ideas de aperitivos sencillos, fáciles y económicos para estas fechas que seguro que muchos/as estáis buscando ideas.
La propuesta de hoy es un turrón salado basado en los patés pero con otra consistencia. La receta la he sacado del libro de "entre latas e tixolas" publicado por Anfaco y como en mi casa nunca faltan las conservas pues que mejor momento para sacarle provecho.

Además aprovecho para recuperar las recetas con maridaje donde estas recetas se acompañan de un vino recomendado. Estas recetas las iré publicando 2 viernes al mes pero ya que estamos en este mes de fiestas voy a publicar alguna más con la ayuda de Jorge Cardoso y hoy que mejor que un espumoso para acompañar este turrón.

Turrón blando de mejillones y atún claro.



Ingredientes:
2 latas de atún claro en aceite de oliva
2 latas de mejillones en escabeche
100 gr de queso de untar
4 hojas de gelatina


Preparación:

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Abrimos las latas y escurrimos el aceite ( si el aceite de oliva del atún es bueno podemos guardarlo para aliñar una ensalada o para un guiso). Repasamos los mejillones para sacarles las posibles barbas que puedan traer.

Ponemos en un bol el atún, los mejillones y el queso de untar y batimos todo bien hasta obtener una crema. Calentamos esta crema con cuidado de que no hierva para que no se queme y cuando este caliente añadimos las hojas de gelatina una a una y vamos removiendo hasta que queden bien disueltas.

Vertemos en un molde y ponemos a enfriar durante 2 horas en la nevera.
Desmoldamos y decoramos al gusto y listo para comer.

Para maridar este plato la elección es Eidosela Burbujas del Atlántico Tinto, uno de esos espumosos que no deja indiferente a nadie.


Bodega: Bodega Eidosela

Lugar:  Arbo ( Pontevedra)

Variedad uva: Sousón, Espadeiro, ...

Método elaboración: tradicional Champenoise

Cata: en vista de color rosado que sorprende debido a las variedades tintas empleadas en su elaboración. La burbuja es fina y persiste. En nariz recuerda a frutos rojos con toques dulces. En boca es muy fresco y sabor persistente, equilibrado entre acidez y dulzor.


domingo, 22 de noviembre de 2015

Pan: pan de centeno con semillas de lino y pasas

A los martes estoy impartiendo un taller de masas y repostería y aunque no tengo mucho tiempo para hornear en casa  quiero dejaros esta receta de pan que gusto mucho. La foto es de móvil pero para muestra vale, tan pronto pueda hornear en casa y sacar una foto decente la cambio.



Pan de centeno  con semillas de lino y pasas


Ingredientes para un pan grande: 
300 g de harina de fuerza, 
100 g de harina de trigo integral,
175 g de harina de centeno integral, 
2 cucharaditas de levadura seca de panadería, 
1 cucharadita colmada de sal, 
2-3 cucharaditas de semillas de amapola o lino, 
1 cucharada de melaza (miel de caña), 
100 ml de leche, 
300-325 ml de agua
1 puñado de uvas pasas

Preparación: 
Mezclar el agua con la leche y calentar hasta que estén templadas. Colocar todas las harinas en un recipiente grande y mezclar con la levadura, la melaza, las uvas pasas  y las semillas. Añadir la sal y los líquidos, mezclando todo bien. Ajustar la cantidad de líquido y harina, aunque procurando no añadir demasiada. Tiene que estar ligeramente pegajosa. Tapar con un paño y dejar reposar 30 minutos.
Amasar con amasadora o a mano hasta conseguir una masa homogénea y suave. Formar una bola y colocarla en un recipiente limpio engrasado con aceite. Tapar con plástico film o con unos paños húmedos, y dejar que leve hasta que doble su tamaño.

Amasar muy ligeramente y dar forma ovalada o redonda, creando buena tensión superficial apretando la masa por abajo con las manos. Colocar sobre una bandeja o placa de horno engrasada y enharinada, tapar con un paño y dejar que vuelva a levar hasta que casi doble su tamaño.


Precalentar el horno a 200ºC. Formar unos cortes ligeros con un cuchillo bien afilado en la parte superior del pan y hornear durante unos 35-40 minutos, hasta que suene hueco al golpearlo por la base. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.

A disfrutar del pan recién horneado.

viernes, 20 de noviembre de 2015

Showcooking de Códax con Iván Domínguez.

Si para un domingo te proponen una cata maridaje con buenos vinos y buenos platos es imposible decir NO. Pero más aún que si el cocinero es Iván, del grupo Alborada, buen amigo, buen cocinero y mejor persona.

Con el tengo muy buena anécdotas desde que me enseño a hacer tirabuzones al cebollino hasta buenos trucos de cocina para seguir mejorando.  Y como siempre me traje un buen puñado de anotaciones y de trucos, de buenos momentos, de una buena jornada.

Además el showcooking se realizó en la bodega Martín Códax. Este domingo estará Yayo Daporta y el anterior estuvo otro buen amigo Xoan Crujeiras, pero a estos dos showcookings imposible asistir por motivos laborales pero seguro que pronto nos veremos.

En primer lugar decir que me gusto mucho la apuesta arriesgada de los platos con los vinos, rompiendo moldes clásicos de que los vinos más dulces para postres o más frescos para mariscos, yo también soy partidaria de que los maridajes son mucho más amplios y el domingo quedo demostrado.

1. Ostra tibia con papada y puré de limón asado con pan de centeno. Albariño Martín Códax Gallaecia 2011.

El clásico ángeles a caballo francés con el toque del puré de limón, donde la ostra esta atemperada y la verdad es que se agradece en los días fríos. Confieso que este plato me encandilo porque soy fan de las ostras y estaba maridado, para mi, con uno de mis vinos de cabecera, el Gallaecia,




2. Vieira de Galicia a la sal de Ramallo de mar, crema de raíces y hierbas del litora. Albariño Martín Códax Lías 2012.

Este plato ya lo conocía y decir que la vieira en su punto y con la potencia de sabor que le aporta el codium, pero he de destacar el descubrimiento de la raíz de capuchina, que si tengo probado sus flores y hojas y gracias a Iván descubrí que la raíz también es comestible. En esta ocasión el vino fue un Lías y  a mi que me gustan los vinos con cuerpo buena combinación para armonizar sabores.



 3. Jurel asado y ahumado al romera con zanahorias del país y crema picante de berzas. Albariño Organistrum 2012.

Un gran plato con uno de los pescados llamados "pescado de diario" donde queda demostrado que a veces un producto que consideramos menos por ser de precio asequible se engrandece con la preparación. Donde un ligero ahumado potencia los sabores y con esa crema picante de berzas que tardan 10 días en elaborarla. El vino elegido no solo es un buen ensamblaje con el plato sino que vemos que como albariños con 3, 4 o más años ganan en estructura y en boca.


 4. Codorniz asada en carcasa con mazorquitas y polenta cremosa. Albariño Martín Códax Vindel 2012.

Sin duda un platazo, con ese caldo elaborado a conciencia, con mucho sabor y con la carne en su punto y jugosa. Sorprendente el crujiente de las mazorcas en la polenta.
Con respeto al vino he de confesar que cuando lo probé el año pasado dije que a este vino aún le faltaba botella, tenía aún que ganar cuerpo y efectivamente, este año logro sorprenderme y me convenció más que el año pasado que no me había dicho nada. Un vino que mejoro mucho con el tiempo.



5. Licuado de membrillo y queso fresco. Albariño Martín Códax 2014.

La sorpresa de la jornada, la ruptura de concepto en si misma. Te esperas un postre dulce y te encuentras en nariz los olores de la vendimia y en boca un postre fresco y que invita a tomarte otro bocado. El membrillo elaborado en fresco con las esferas de queso do Cebreiro y la galleta de nuez para aportar crujiente. Un postre realmente muy agradable para rematar una jornada de tantos contrastes en boca.
Postre que maridaba perfectamente con el albariño de la añada 2014 al ser un vino joven y afrutado.

Como podéis ver una jornada muy interesante de la cual aprendí y disfrute mucho. Ahora me toca ponerme a experimentar en casa con lo aprendido.
Y lo que os comentaba de mis notas si os fijáis en la hoja que aparece en la foto ahí están mis apuntes y los trucos anotados.

Gracias al equipo de Martín Códax por la invitación. Y felicitar no solo a Iván sino a su equipo de cocina, con el cual compartí en alguna ocasión cocina y se los grandes profesionales que son y sigo diciendo que para mi fue en una de las cocinas en donde estuve que más me impresiono por como trabajan, siempre lo digo y siempre lo diré. Felicidades. Espero volver a veros pronto.