lunes, 1 de abril de 2013

Tutorial: Vieiras, como limpiarlas.


Después de unos días de asueto, que  buena falta me  hacían después de unos meses muy intensos, volvemos con los tutoriales y para esta ocasión  escogí uno de los mariscos preferidos del Yayo, de echo  era uno de los que le iba a preparar si volviese para casa, pues en el hospital hablamos varias veces de ellas: LAS VIEIRAS.


Más conocidas como las conchas de los peregrinos, las son una familia de moluscos bivalvos, los pectinidae, emparentados de cerca con las almejas y las ostras. En castellano se llaman "veneras". Ambas palabras derivan de Venus, la diosa del amor. Botticelli y otros pintores la representan surgiendo de una "vieira". Como todos los bivalvos la "vieira" o "venera" simboliza bien la vulva femenina. Viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad. Son hermafroditas, y maduran primero las gónadas masculinas.

La concha de la vieira común (Pecten jacobaeus) o venera recibió de Lineo esa denominación taxonómica en 1758, en obsequio al símbolo del peregrino en el Camino de Santiago (España). Curiosamente la denominación taxonómica Pecten jacobaeus puesta por Lineo se corresponde con la venera endémica del Mediterráneo y no con la venera de mucho mayor tamaño propia de las costas gallegas, que recibe el nombre de Pecten maximus. Al ser típica de las costas de Galicia, los peregrinos la llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado hasta el final del camino.


Caracteristicas:
La valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva, efectuando un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y ondulados.
Las vieiras poseen conchas con surcos, canales en los cuales se puede apreciar el registro del crecimiento del animal. Al igual que el resto de los moluscos bivalvos, sus valvas se abren y cierran gracias al músculo abductor. Son organismos nadadores, generalmente se encuentran reposando en el fondo sobre su valva inferior, la que suele tener una coloración más pálida que la superior.
Son organismos filtradores, por lo que ante fenómenos de afloraciones algales masivas (marea roja) es recomendable evitar su consumo.


En esta foto se aprecián las conchas de dos vieiras una  vez abiertas,  la concha cóncava y la plana. El color por dentro puede variar según la edad y la zona donde se cría la vieira.

Actualmente la vieira gallega se encuentra bajo un plan de explotación  controlado y su comercialización  depende de si están libres de toxinas y siempre a través de empresas autorizadas. Cuando se permite su comercialización la  manera más habitual de encontrarlas en los mercados es en fresco  pero ya limpias, sin visceras y solo con la concha cóncava. Otra forma habitual es congelada.
Fuera de estos días permmitidos la que llega a los mercados suele ser habitualmente francesa o irlandesa y se encuentra fresca o descongelada con ambas conchas y sin limpiar. Y congeladas tanto sin limpiar como limpias sin  conchas.

Como limpiar las  vieiras:

1. Metemos  un cuchillo por  un lateral y vamos separando el musculo de la vieira de la concha  plana para  así poder  abrirla.

2. Una vez abierta deshechamos la concha plana. Y con la punta del  cuchillo separamos  la viera de la  concha  concava.
 


3. Una vez separada  la vieira vemos que  el musculo y el coral esta recubierto  de una telilla o membrana que  vamos  a eliminar y que deshecharemos

  

4. Continuamos limpiando  la vieira, ahora  vamos  a retirarle el estomago que es esa bolsa negra y la tripa negra que va desde el estomago hasta el coral o gónada. Con la punta de un cuchillo se separa facilmente.

5. Lavamos las vieiras y ya las  tenemos listas  para cocinar.

 

Consejo:
 En mi familia antes de  cocinarlas las dejamos unas horas en coñac o brandy, esto lo hacemos para dulcificarlas un poco, aquí le decimos  para  sacar el "bravío"

Buen comienzo de  mes.

14 comentarios:

  1. Me ha gustado mucho este post, no he limpiado nunca vieiras ya que o las he comido fuera de casa o no las he preparado yo, así que me gusta saber como tengo que hacerlo. Está muy bien explicado.

    Besos

    http://ciberuniverso-kiu.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
  2. Anda mira, pues voy a probar eso del brandy, a ver si así las "domo" un poquillo!!! Genial el tutorial hermosa!!
    Un abrazo.

    Pilar

    ResponderEliminar
  3. Muy buena la entrada, así es más fácil comprarlas porque ya sabemos el truquillo, gracias !!!
    Besitos.

    ResponderEliminar
  4. Siempre hay cosas nuevas que aprender en la vida,gracias a èste tutorial he aprendido a limpiar las vieiras,antes no sabia nada ,ni tenia idea como se hacia .Gracias por compartir èste tutorial con todos.Un abrazo

    ResponderEliminar
  5. Hola Ro, estupenda clase de como limpiar una vieira, está perfecta!
    Como estás?
    Ya me dirás algo cuando puedas.
    Un beso enorme, ya lo sabes.

    ResponderEliminar
  6. Que tal ROCIO ??ESTUPENDO POST..siempre se aprende de una maestra como tú .Ver,osa y gordita vieira ... cuando quieras manda un silbidito ...besos

    ResponderEliminar
  7. El tutorial está genial. Nunca las puse en brandy antes de cocinarlas, no dudes que lo probaré!
    besiños

    ResponderEliminar
  8. Muchas gracias en casa las compramos mucho nos encanta.Besos guapa

    ResponderEliminar
  9. TODO UN HOMENAJE A TU QUERIDO YAYO. EN CASA NOS GUSTAN MUCHO, LAS SOLEMOS COMPRAR SÍ, CONGELADAS. BESITOS ROCÍO

    ResponderEliminar
  10. A miña nai é unha artista preparándoas cunha salsiña que chama a berros por un bo pan de Cea! Grazas a ti, o próximo domingo dareille unha sorpresa, cociñándoas eu, xa que, agora xa sei como limpialas :-) .

    Bicos e grazas por estes posts tan sinxelos para os novat@s da cociña.

    ResponderEliminar
  11. Con lo que me gustan a mi las vieiras. MUCHAS GRACIAS.

    ResponderEliminar
  12. hola, la parte naranja de la vieira se come?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. siiii, claro, se conoce como coral, es una parte sabrosísima.

      Eliminar