Tutorial: cocer y abrir un buey de mar

Seguro que si me hacen un análisis en profundidad yo no tengo agua en el cuerpo tengo medio océano, pues tengo la fortuna de que en mi dieta el marisco forme parte de ella, la suerte de vivir en la ría más marisquera de todo Galicia y tener familia relacionada con el sector.

Por eso hoy voy a comenzar una serie de tutoriales donde voy a procurar daros consejos y trucos sobre los mariscos, así como aprender a diferenciarlos.

Hoy comienzo con el buey de mar, el que veis en la foto es una hembra, se distingue del macho por esa especie de capa o tapa que tiene, en las hembras es más ancha y gruesa que en los machos, esto es debido a que cuando desova ( pone los huevos) guarda las huevas debajo de esa tapa.

Estas huevas en Galicia se conocen como: Merillas, a mi particularmente me gustan más las hembras por las merillas.




Tiempo de cocción y sal: Lo mejor es cocerlos en agua de mar, pues así nos aseguramos tener el punto de sal justo sino os dejo las siguientes proporciones:

Se debe cocer vivo y en agua fría, el tiempo de cocción comienza a contarse desde que el agua empieza a hervir. Si el buey esta muerto se debe echar en el agua cuando empieza a hervir, si se echa antes se le soltaran las patas.

Buey grande: 20 minutos de cocción y 60 grs de sal por litro de agua
Buey pequeño: 18 minutos de cocción y 60 grs de sal por litro de agua.

Al agua se le suele añadir unas hojas de laurel durante la cocción.

Empezamos a partirlo: 

Partir en frío. Separamos las patas del caparazón y retiramos la tapa.

Con un mazo golpeamos un poco las patas para romper la cascara.

Retiramos las cascaras que están junto la boca del buey y clavamos la punta de un cuchillo y haciendo presión hacia arriba ya sale la carcasa.

Retiramos las membranas que cubre el caparazón, os las señalo con las flechas lila.

Ponemos la hoja de un cuchillo grande en el centro de la carcasa y damos un golpe seco para partirla en dos trozos. Luego cada mitad la partimos en tres o cuatro trozos dependiendo el tamaño del buey, para ello nos guiaremos por donde están las uniones con las patas.
La carne roja que veis son las merillas ( huevas)

Con el  mazo golpeamos el caparazón o en gallego cacho, para que nos sea más fácil de comerlo al poder retirar las cáscaras.

Colocamos en un plato y listo para servir.

Truco para comprar un buey lleno:

Cuando compramos un buey de mar nos preocupa que este lleno, para ello os doy alguna pistas:
1. El peso: cuando cogemos el buey si vemos que es muy ligero eso ya es señal de que no esta lleno y si lo movemos un poco y escuchamos agua es que esta vacío.
2. Levantar la tapa y fijarse en dos pequeños ojos o bultos que tiene, son los que os señalo en la siguiente foto, si están hacia fuera es que esta lleno, si están hundidos es porque esta vacío.


3. Otra señal es apretando la uña de las patas, si se aplasta muy fácil esta vacío.
4. Hay más trucos pero estos son los más fáciles. Si los compráis ya cocido fijaros por la parte de atrás, en la unión de las dos partes este separada, eso indica que esta lleno, ya que al cocerlo aumenta el volumen y hace que las dos partes se separen un poco.

Como congelar y descongelar:

El buey de mar es uno de los mariscos que aguanta muy bien la congelación entre uno y dos meses, por eso si los veis bien de precio en el mercado es una opción para ahorrarse unos euros antes de las fiestas, para ello tenéis que cocerlo y dejar que se enfríe bien. Reservar el agua de cocción, no tirarla.

Una vez frío se puede envasar al vacío y congelarlo, sino tenéis envasadora al vacío se moja un paño en el agua de cocción dejando que se empape bien y lo escurrimos. Con este paño envolvemos bien el buey ( un paño por pieza) y metemos en una bolsa hermética de congelación y listo para congelar.
Al envolverlo en ese paño mojado hará que no se seque tanto y conserve humedad.

Para descongelarlo solo tenéis que sacarlo unas horas antes de consumir del congelador y dejarlo que se descongele a tempeatura ambiente, nunca en la nevera ni cerca de una fuente de calor. Una vez descongelado si se puede meter en la nevera para que nos aguante fresco hasta la hora de consumir.

Espero que os haya sido útil este tutorial que poco a poco iré haciendo lo mismo con otros mariscos.

Comentarios

  1. jejjeje te falta ponerlo a enfriar en la ventana y los vecinos los huelan jejejejjejej.

    Un besote una muy buena idea :)

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    1. jajajaja, si a las vecinas ya las tengo martirizadas entre tantos olores, alguna cuando pasa por el camino se para a preguntar que hay de menú.

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    2. Hola, cuanto tiempo puede tardar en descongelarse un buey mediano???
      Gracias e desde Berna boas Festas...

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    3. Entre 4 y 6 horas, mejor sacalo la noche anterior y dejalo en la nevera

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    4. Hola Rocio, y para calentarlo de nuevo para comer??
      Con agua fría o caliente y que tiempo?
      Gracias..

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    5. No he visto tu comentario hasta hoy, pero para calentarlo es meterlo unos segundos en agua caliente, pero meter y sacar, no lo dejes en el agua sino se recocera

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  2. !!Lástima dun agora mesmo que non lle diria que non!!

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  3. Estupendo trabajo este tutorial. Esperando los próximos.

    Bicos.

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  4. GENIAL ESTA ENTRADA DIDÁCTICA ANTES DE TODO, GRACIAS ROCIO

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  5. Gracias por los consejos y es verdad que Galicia tiene el mejor marisco!! Besos :)

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  6. Un tutorial espectacular, y que decir del producto, pero siendo marisco Gallego que esperamos???
    Un beso

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  7. Un tutorial explendido galeguiña, y a mi tambien me gustan mas las hembras con aquellas mirillas tan rojitas, ummm, que bueno¡¡¡¡, un bikiño

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  8. Pues he aprendido varias cosas nuevas Rocío...Yo que pensaba que lo sabía casi todo del buey de mar...Siempre hay algo nuevo!!!

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  9. Si algún día los encuentro ya se como hacerlos, jeje.

    Saludos

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  10. ¡Qué lujo de explicaciones! Y eso que yo ya conocía el buey de mar porque a mi la verdad es que me gusta y lo suelo comer a veces aunque aquí, salvo en fiestas, casi siempre lo he encontrado ya cocido que no es lo mismo pero bueno. El truquito de los dos ojillos esos o bultos para saber si está lleno no lo conocía así que me acordaré de ti la próxima vez que vaya a comprarlo.

    Un besito,

    Sacer

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  11. Rocío mil gracias por tus explicaciones. Ya sabía algunos de los trucos que dices, pero otros no tenía ni idea. Así que ahora si que no me van a dar gato por liebre, jeje!!! La pena es que no puedes manipular mucho los mariscos, pediré al pescadero que me muestre los puntinos esos que muestras tan bien. Besinos guapa y espero las siguientes clases maestras..

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  12. Mandame dos que los meto en la pecera y pronto te llevo más.
    Bueno buey y bueya, no vaya a ser que me los mandes iguales y los tenga que cruzar con un boquerón.
    Gracias por el tutorial y a ver si para Septiembre nos vemos y nos tomamos uno.
    Un beso
    Jorge.

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  13. Me encanta el buey y el marisco en general. Me ha sido muy útil y te agradezco tu entrada. Es una suerte estar en la ría, yo no tardaré en volver un abrazo

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  14. ¡Muchísimas gracias, un tutorial fantástico!
    Me lo guardo.
    Besos y feliz fin de semana.
    http://comerespecial.blogspot.com

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  15. Tomo nota del truquillo de los ojos para saber si esta lleno ,no se si hare bien pero te cuento como lo hago yo y me dices ...lo cuezo igual que tu y le añado un xupito de coñac al agua y cuando esta vocido lo saco y lo meto en una olla de agua fria con hielo unos minutos para que se enfrie ,esto lo hago con todos los mariscos me lo dijo hace años la hija de una tia de mi suegra que vive en Rianxo cuando estuvimos en su casa pasando unos dias.
    Bicos mil y feliz finde wapa.

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    1. Yo no he probado lo del coñac, pero a mí el marisco me gusta recién cocido y caliente, que es como mejor se aprecia el sabor. Eso de tomarlo frío sólo cuando no queda remedio, pero no se me ocurriría enfriarlo a propósito.

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  16. Lo del agua fría se hace para cortar rápido la cocción y la carne se quede dura, pero se usa este método más en con camarones, cigalas o langostino sobretodo sinos pasamos con el tiempo de cocción, lo del coñac nunca lo escuche pero he de probar.
    Ya se sabe que cada maestrillo tiene su librillo, lo importante es el punto de sal y tiempo de cocción, ya te contare.

    un besiño y buen fin de semana

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  17. Madre mia Rocio cuantos sabes, de este tema,no sabes como te agradezco,tu maravillosa explicacion, por aqui no tenemos la suerte de encontrar buen marisco, pero buey de mar si que encontramos con facilidad, asi que he tomado buena nota de todo, Un abrazo amiga

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  18. Que tutorial mas estupenda, en mi casa se encarga mi hija que es la encargada de prepararlos jjjjj madreeeeee que rico.

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  19. Me ha encantado tu tutorial y pienso no perderme el resto que prometes publicar, porque reconozco que la preparación del marisco es una de mis asignaturas pendientes. Una idea estupenda.
    Buen día

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  20. No sabes lo que agradezco tu tutorial, lo he leido un par de veces y ya lo tengo guardado. Aqui en el interior solemos encontrarlo cocido, pero.... quien sabe si puedo comprar uno bien fresquito para practicar.
    Un beso

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  21. está genial este recetario. acabo de descubrirlo.

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  22. Hola está todo muy bien explicado, salvo que te confundiste en el nombre que se le dá a las huevas en algunas partes de Galicia,se le llama MILLARAS y no merillas. Sobre todo en las de pescado, asi como de los crustaceos, aunque en estos (necoras, bueyes y centolos) mas bien por auiq se le dice que tienen corales.
    Muy buen blog. Graciñas por compartilo. De Valeriano.

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  23. Un tutorial divino, en casa el marisco lo cocía mi padre ,me has aclarado muchas dudas que no me dio tiempo a preguntarle.
    Muchas gracias .

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  24. Gracias por compartir tan buena explicación! Una pregunta que tengo... Si hemos cocido el buey, y lo tenemos enfriado... se puede guardar entero en la nevera tal cual (sin vaciar) para comerlo el día siguiente?? Qué recomendarías?

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    1. Perfectamente y mejor guardalo tapado con un paño humedo, si es mojado en el agua de cocción mejor, así evitaras que las patas se sequen con el frio de la nevera, te aguanta perfectamente dos días.

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  25. Mil gracias! Me has salvado, ya que hoy mismo los hemos cocido... y teniamos la duda! Así que los guardaremos y comeremos mañana tranquilamente :)

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  26. Que arte que tienes explicando la receta, he seguido tus pasos y me ha quedado de maravilla! Un diez para ti...

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  27. Acabo de comprar dos en O'Grove. Ya me estoy relamiendo. Muchas gracias por el tutoríal. Es fantástico!!

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  28. Hola!, cuando publicaste este tutorial te dije que lo tenía guardado, acabo de volver a verlo porque tengo un buey, es cocido, pero al menos ya sé como abrirlo y este parece que esta lleno. Ahora vengo a preguntarte ¿alguna receta, o modo de prepararlo para comerlo?, siempre que lo como es fuera de casa. Espero tus recomendaciones.
    Un besazo

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    1. Hola, pruebalo en salpicón: http://cocinademiabuelo.blogspot.com.es/2011/08/salpicon-de-marisco.html

      O incluso puedes hacerlo con arroz tipo arroz con bogavante,

      besazos y ya me contaras :)

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    2. Chelo prueba esta cuando puedas: http://cocinademiabuelo.blogspot.com.es/2012/11/arroz-con-buey-de-mar.html

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  29. Muchas gracias, muy instructivo.

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  30. Vaya tutorial, muy bien explicado y más completo imposible. Siempre recomendamos a todo el mundo el consumo de marisco fresco ;-)

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  31. Estupendo post Rocío, tendré en cuenta tus ilustrativas explicaciones. Un beso.

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  32. agua fria. 60 gr de sal por litro. el buey me miraba a los ojos de lo vivo que estaba. no queda una pata en el sitio. gracia no me ha hecho.

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