De matanza, zorza y chorizos.

Este fin de semana mis padres hicieron la matanza del cerdo que se cria en casa durante al menos unos 9 meses.
Como curiosidad del proceso de mantanza os dire que se hace mediante pistola, antiguamente se hacía con cuchillo, y el proceso de limpieza antes de abrir es el siguiente: se cogen fentos (helechos) secos en el monte y se apilan cerca del cerdo muerto y se les prende fuego y se van pasando por toda la superficie con esto quemamos todos los pelos que tiene el cerdo y con un soplete se le aplica fuero directo en las pezuñas para que se le caigan. Las orejas se le limpian con harina o pienso refregandoselas muy bien y luego con la manguera se le da un buen lavado mientras se sigue rascando la piel con un cepillo o con las tapas de las tarteras. Y listo para abrir y ser colgado, nosotros lo dejamos colgado toda una noche al frio para que la carne se enfrie y coga tersura.

El sabado toco despiezarlo y la carne de salar meterla en el "Salgadoiro" una especie de artesa de madera en donde se van colocando los huesos, los jamones, los lacones, el unto, las pancetas, el tocino, la cacheira (cabeza) y una parte de la costilla, entre pieza y pieza se va echando sal gorda y entre capa y capa procurando que no quede aire y que toda la carne estea en contacto con el sal para que no se eche a perder. Así permanecera al menos durante unos 4 días sin tocar, que es cuando se empiezan a coger trozos para hacer el caldo gallego o el cocido.
En la sal permanece durante meses, pasados ya el mes los trozos que se cogan para cocinar se sueles desalar antes en agua al menos unas 12 horas, puesto que ahora las piezas cogen el sal más rápido que antiguamente. Mi abuelo siempre dice que antes a los dos meses se comia los huesos sin problema y ahora son una salmoira (demasiado salados).
Otra de las piezas que se suele salar son los pulmones que aquí se le llaman nadantes, son los primeros que  se comen y se hacen en el caldo gallego con nabicol, verdura verde. En nuestro caso se los damos a unos vecinos. así como el corazón, lengua, riñones e higados puesto que la mayoría tiene por prescripción médica evitar comer casqueria al igual que la sangre de hacer filloas o morcillos que ahora también se da o la usa una tia mia para poner como tapa en su bar y al cual muchos de sus clientes van a proposito el día de matanza a comerlas.

Con el resto de la carne la mayoria se congela para asar o incluso para salar más adelante, como son partes de los jamones, el raxo (lomo), los solomillos,parte de la costilla, los secretos, .... y luego tenemos una serie de tiras de carne como las faldas, la carne pegada al vientre, tiras del despiece de los jamones y lacones que son las usadas para hacer los chorizos.

Esta carne se pica y se le van retirando la grasa.

Antiguamente con esta grasa y con parte de la piel de cerdo hacíamos la manteca de cerdo y los chicharrones.


Se  ponia al fuego y se cocia durante horas, la grasa se diluia formando un líquido amarillo, luego se pasaba a recipientes donde se guardaba y al enfriar se volvia blanca. Se empleaba para cocinar y para conservar los chorizos. Pero esto os lo cuento otro día.
Con los trocitos de piel que quedaban estaban crujientes y se ponian a escurrir bien, a estos trozos se le conocen con el nombre de chicharrones y se usaban para hacer la torta de chicharrones.
Una torta que se hacía con harina de trigo y maíz, anís, levadura, huevos, chicharrones, uvas pasas y leche, se amasaba todo y se cocia muy planita, y se cocia en el horno de leña. Al comerla te encontrabas con lo dulce y esponjoso del pan, el contraste de las uvas pasas y el crujiente de los chicharrones.

Una vez que tenemos la carne picada la echamos en una tartera amplia y hacemos la zorza que es el relleno de los chorizos. Nosotros picamos la carne a mano porque la maquina la muele y nos gusta encontrarla entera para comer en fresco.
Los ingredientes para hacer la zorza son los siguientes ( para la cantidad que veis en la foto): cabeza y media de ajos picados, 1 kilo de pimentón dulce de la Vera, 150 gr de picante, sal, 2 vasos de vino tinto.
Todo esto se va removiendo dos veces al día, al segundo día ya podemos probar la zorza y retificamos de picante o sal.
Al cuarto día en cuando empezamos a hacer los chorizos, para eso compramos la tripa puesto que las del cerdo las tiramos ya hace muchos años, lo hacemos manualmente, pero os lo cuento dentro de unos días.

Esta cantidad esta calculada sobre 100 - 120 chorizos



Un pequeño secreto que hacemos es en medio de la zorza solemos meter un trozo de raxo (lomo) para que coga el sabor del pimentón y simule al lomo adobado, luego asado es muy rico y menos seco que al cocinarlo sin el adobo.

A partir del segundo día, como comente antes, lo típico es ir comiendo la zorza, se frie en una sartén con un pelin de aceite y cuando esta lista para meter en medio de un buen trozo de pan de trigo de casa y si es con una loncha de tetilla ya ni os cuento, bocata de cardinale.
Y otro de los manjares es con pan de maíz, huevos fritos y la zorza, de eso creo que os mostrare estos días alguna fotilla.

PD: como no me dio tiempo, en el otro post sobre como se hacen los chorizos os enseño como es un salgadoiro típico de madera.

Comentarios

  1. en casa de mis suegros tambien hay matanza, dos cerdos , pero la hacemos en enero. Mi suegro es el matador del pueblo y él tiene un aparato eléctirco, moja la cabeza del cerdo y les da una descarga que los atonta.

    prontito nos toca, para mi es un festín porque disfruto mucho hacienfo butifarras, fuets y longanizas

    besos

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  2. Lo dicho nena, que ojála estuviera con vosotros. Me mola eso de hacer choricines, zorza , chicharrones y demás...porque vivo en un piso y estaria mal visto meter un cerdo en casa, además de la peste que eso conlleva, claro jajajajaja.
    Que sinó...en fin, me lo pensaría, que el George Clonney también tuvo uno jajajaja

    bicossssssss

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  3. Canto chouriso va sair de ahi miña naiciñaaaa!!!!! que ganasssss de probarlosss!!!! hace un montón de años que no voy a la matanza y después de ver este post!!!! igual este año me animo....!!!! genial todo vecina!!!!

    ;-)

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  4. Madre de Dios, teneis comida para todo el invierno, verdad?. Beso de Orquidea59

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  5. Que fant
    ástica matanza y lo bien que lo cuentas, parece que lo estoy vivendo, he visto muchas aqui en nuestra tierra.
    Que rica zorza, hoy la he tomado yo de tapa pero seguro que no esta tan rica como la de tu casa

    UIn biquiño

    Pilar

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  6. vivo en Australia y justo acabo de encontrar tu receta para chorizos me recuerda a mis tiempos de niño en el pueblo.
    la receta es fantastica(pero cuanta carne va para eas cantidad de chorizos).
    porfavor prodrias mandarmela cantidad?????.
    Muchisimas gracias por adelantado

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    1. ola,gracias por visitarme.

      Esta cantidad son mas o menos 35 - 40 kilos de carne, un kg de pimentón dulce, 135 gr de picante, 40 gr sal, dos cabezas de ajos

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  7. Estos datos no guardan ninguna proporción, creo que es mucha sal, poco picante y el dulce tambien va pasado. Los ajos tambien se quedan cortos,deben ser 3 dientes por kilo.

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    1. estas son las cantidades que nosotros usamos porque nos gustan así los chorizos condimentados, luego cada uno que ajuste a sus gustos, te aseguro que no sobran chorizos

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  8. Me podriais indicar como coagular la sangre para cocinarla encebollada

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    1. si la dejas sin revolver y al frío enseguida coagula, pero nunca la hice y no sabría decirte más

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  9. Oes anonimo se tanto sabes pa que preguntas??

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  10. Que pinta,nosotros tambien hacemos matanza y queria saber como se hace una especie de pate con zorza y chicharrones

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  11. Que pinta,nosotros tambien hacemos matanza y queria saber como se hace una especie de pate con zorza y chicharrones

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  12. Me encanta tu receta, soy un gallego que lleva viviendo 25 años en canarias y ya tengo olvidado como los hacíamos con mi madre, me has traído gratos recuerdos, e intentare hacerlos aquí, sigue su viéndonos esas recetas semi olvidadas por nosotros los mas alejados de esa nosa tierra meiga

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  13. Me encanta tu receta, soy un gallego que lleva viviendo 25 años en canarias y ya tengo olvidado como los hacíamos con mi madre, me has traído gratos recuerdos, e intentare hacerlos aquí, sigue su viéndonos esas recetas semi olvidadas por nosotros los mas alejados de esa nosa tierra meiga

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