viernes, 5 de febrero de 2016

Receta: Lentejas con chorizo y jamón

Hacía tiempo que no subía un potaje, un plato de cuchara. Como muchos sabéis no puedo comer legumbres entonces tengo que aprovechar cuando cocino en casa de mis padres o tengo invitados para preparar legumbres como en esta ocasión.


Lentejas con chorizo y jamón



Ingredientes:
1/2 kg de lentejas
1 cebolla grande
2 chorizos
2 zanahorias grandes
1 hoja de laurel
150 gr de jamón cortado en taquitos
1 manita de cerdo
1 hueso de ternera con un poco de carne
aceite de oliva
sal

Preparación:

El día anterior ponemos las lentejas a remojo.

Ponemos en una tartera un poco de aceite de oliva y pochamos la cebolla cortada bien finita. Añadimos la zanahoria cortada en trozos muy pequeños. Dejamos que se cueza un poco y añadimos la manita de cerdo, el jamón cortado en taquitos y el hueso de ternera con la carne cortada. Dejamos que se sofrita un poco y añadimos los chorizos cortados en trozos y la hoja de laurel.

Cubrimos de agua y dejamos cocinar para que se hagan las carnes, durante unos 20-30 minutos. Pasado este tiempo añadimos las lentejas bien escurridas y corregimos de sal. Dejamos cocinar otros 20-30 minutos, depende del tipo de lentejas a usar.

Cuando las lentejas estén bien cocidas ya tenemos nuestro plato listo para degustar.

Buen provecho.

miércoles, 3 de febrero de 2016

Receta: Cogote de merluza del pincho al horno con langostinos


Tenía un cogote de merluza del pincho congelado que ya le tocaba el turno de ser preparado, también unas colas, lo congele hace un par de semanas ya que use el resto de la merluza en taller que hice con este pescado y como el cogote es el gran olvidado siempre me los reservo para comer a la gallega o para preparar fumets pero hoy vamos a darle presencia con este plato.

Cogote de merluza del pincho al horno con langostinos


Ingredientes para 2 personas:
1 buen Cogote de merluza
8-10 langostinos
2 patatas medianas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
fumet de pescado
1/2 vaso de vino blanco albariño
sal
pimienta
azafrán en hebras
aceite de oliva

Preparación:

Limpiar bien el cogote de merluza y echarle un poco de sal.

Calentar el horno.
En una fuente de horno poner un poco de aceite de oliva y añadir los dientes de ajo picados y la cebolla cortada en juliana. Dejar que se dore un poco y añadir los pimientos cortados en tiras. Dejar que se cocinen un par de minutos.
Añadir las patatas cortadas en láminas finas y dejar que se sofrían un poco, cuanto más hagamos las patatas menos tiempo vamos a necesitar de horno y el pescado no se nos pasara. Añadir el albariño y el fumet de pescado hasta cubrir las patatas. Lavar el cogote y colocar el cogote encima de las patatas. Moler un poco de pimienta y espolvorear un poco de sal. Añadir unas hebras de azafrán en la parte donde tengamos fumet. Y colocamos los langostinos.

Meter al horno a 180º durante unos 15 minutos. A media cocción abrir el horno y con una cuchara mojar bien el cogote con el caldo que tenemos en la fuente.

Espolvorear un poco de perejil por encima y servimos caliente.

Buen provecho.

martes, 2 de febrero de 2016

Restaurantes: El cafetín

He vuelto al Cafetín de Pontevedra pero esta vez para probar algunos de los platos que tiene en carta versión picoteo. Al final en vez de pedir hemos dejado que Rubén nos sorprenda.

Comenzamos con unos mejillones con perlas de lima y cebolla morada.


Almejas a su manera, una salsa rica y las almejas estaban en su punto


Pulpo crujiente con su patata chafada, sorprendente al textura del pulpo frito.

Gua Bao de cordero guisado. Pequeño bocata que ahora esta tan de moda y que ya lo he probado con distintos rellenos.

De postre un variado.

Una comida que nos ha servido para cerrar el 2015 y empezar un 2016 con nuevos sabores.

martes, 26 de enero de 2016

Taller: postres de carnaval


Producto: Botelo

La semana pasada tuve la oportunidad de dar un taller de cocina con botelo para el sector de hostelería en O Barco de Valdeorras, dentro de las actividades de " A Festa do Botelo". Esto me permitió conocer un poco más sobre este producto de matanza tan característico del interior de Galicia pero a su vez un gran desconocido en la zona costera gallega. Y además conocer las diferencias entre el botelo de esta zona y el botelo de la Fonsagrada o incluso entre botelo y pigureiro.

El Botelo es el estomago del cerdo relleno con costilla adobada y luego ahumada y el pigureiro es la misma elaboración pero se rellena la parte de la tripa del cerdo conocida como "ciego", este último es más parecido al botillo del Bierzo.

En A Fonsagrada al botelo también se le añade trozos de panceta, oreja, huesos del espinazo o de la "cachucha".

Se cuece envuelto en un paño y bien atado durante una hora por cada 1kg de peso. Se cuece así para que la tripa no se abra.
 En esta ocasión ya partimos de los botelos cocidos y procedimos a abrirlos y separar la carne de las costillas del hueso.
Preparamos cuatro pinchos respetando siempre el productos y conservando la peculiaridad de la carne adoba y de sus condimentos. La carne estaba ya lista y a la hora de elaborar estos pinchos hay que tener la precaución de no darle una sobrecocción a la carne para que no pierda jugosidad.
Y combinando productos que están presentes en los cocidos típicos.
 Preparamos:

1. Botelo en camisa de repollo al vapor con panceta.

Usamos la técnica de cocción al vapor y usando otro producto típico de los cocidos gallegos: el repollo.

2. Arroz cremoso con botelo, boletus y queso Cebreiro. 

Aprovechando el caldo de cocción del botelo para aportar sabor al arroz y usando el queso Cebreiro que aporta ese punto de cremosidad y ácidez al arroz.

 3. Croqueta invertida de botelo, ¿quién se puede resistir a una buena croqueta de botelo? una vuelta a la croqueta.

4. Humus de garbanzo con botelo sobre pan de gambas. Un mar montaña un poco diferente y con toque marroquí pero empleando otro de los productos que forman parte de muchos cocidos: los garbanzos.


Los pinchos fueron maridados con vinos de la D.O. Valdeorras y la cata comentada por Jorge Cardoso.

Agradecer al concello de O Barco de Valdeorras y a la organización la oportunidad de conocer más sobre este producto y compartir jornada con los asistentes.

Estas fotos son de www.festadobotelo.es y en su web podéis conocer más sobre este producto.

Poco a poco iré publicando las recetas y continuar disfrutando de este producto tan singular.

Nos vemos pronto por la comarca de Valdeorras.

jueves, 21 de enero de 2016

Recopilatorio: postres de carnaval

En Galicia ya estamos en carnavales y poco a poco se acercaran los días fuertes y por ello os dejo una lista de postres típicos de estas fechas:

1. Flores de Carnaval:

2. Filloas:



3. Bica blanca de Laza:



 4. Orellas de carnaval:

5.  Rosquillas de anís


jueves, 14 de enero de 2016

Postre: Brioche con semillas de amapola y canela

Volvemos con nuevas recetas y aprovechando que estos días estoy por casa para ponerme un poco al día mientras preparo los talleres de este año.

Empezamos año con una receta dulce, un brioche ideal para tomar a media tarde con un café o para el desayuno.

Brioche con semillas de amapola y canela






Ingredientes: 
Para el preferemento: 135 gr de harina de fuerza, 5 gr de levadura, 75 gr de agua
Para el brioche: 400 gr de harina de fuerza, 75 gr de azúcar, 120 gr de leche a temperatura ambiente, 3 yemas, 1 cucharada de café de sal, 120 gr de mantequilla a temperatura ambiente, un poco de vainilla.
Para el relleno: mantequilla, canela molida y semillas de amapola.
Para terminar: huevo batido y azúcar perlado

Preparación:

El día anterior mezclamos los ingredientes del prefermento y los dejamos toda la noche en la nevera. Al día siguiente los sacamos de la nevera unas horas antes de usarlo para que nos atempere.

En un bol ponemos todos los ingredientes incluido el prefermento menos la mantequilla y amasamos hasta que nos quede una masa elástica. Dejamos reposar 10 minutos.
Pasados los 10 minutos volvemos a amasar añadiendo la mantequilla cortada en trozos y que debe estar a temperatura ambiente, blanda. Vamos amasando hasta que la mantequilla se haya integrado bien y nos quede una masa grasosa pero elástica.
Dejamos reposar hasta que doble su volumen.

Desgasificamos la masa y cortamos en dos mitades.
Estiramos una mitad dándole forma rectangular. Pintamos la superficie con mantequilla derretida y espolvoreamos semillas de amapola y canela molida.
Enrollamos.
Repetimos lo mismo con la otra mitad.

Ahora vamos a darle las formas que queramos. Yo a una la partí en trozos y les di forma de bolas y las coloque en un molde pan rectangular.
A la otra mitad le di unos cortes con la tijera.

Dejamos que vuelva a doblar volumen. Pintamos con huevo batido y podemos espolvorear azúcar perlado, más semillas, frutos secos, ....

Metemos al horno que ya tenemos caliente a 200º y bajamos a 190º durante 30 minutos. Pinchamos y si vemos que nos sale limpio retiramos, si vemos que se nos tuesta mucho por encima colocamos un papel de aluminio.

Retiramos del horno, cuando este templado desmoldamos y dejamos enfriar en una rejilla. Listo para comer. Nos aguanta perfectamente varios días fresco.

miércoles, 23 de diciembre de 2015

Receta con maridaje: Galo de mos con castañas, angula de monte y polenta

Os dejo la receta que preparé ayer para la "Feria do galo de Curral de Vila de Cruces" donde 14 cocineros de la comarca y yo ofrecimos 15 platos preparados con este gran producto preparado de formas distintas. Un éxito de jornada pues no sobro nada y además muchos de los asistentes pudieron comprar ejemplares de gallo para las comidas y cenas que se avecinan.

La foto son de José Ramón Moire y de José Turvegal, pero tan pronto vuelva a por setas prepararé este plato para una sesión de fotos.

Galo de Mos con castañas, angula de monte y polenta

Ingredientes:
1 Gallo de mos troceado
250 gr de castañas peladas
setas de temporada: angula de monte ( craterellus, cantharellus,..)
aceite de oliva
2 cebollas
sal
1 vaso de albariño Rías Baixas
granos de pimienta negra
250 gr de polenta
1 litro de caldo de pollo

Preparación:

Una vez tenemos el gallo de Mos cortado lo vamos a dorar en aceite de oliva y cuando este bien dorado incorporamos las cebollas peladas y enteras y el vaso de albariño. Dejamos que se evapore el alcohol del albariño, tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento durante media hora.
Pasada esta media hora incorporamos las setas limpias, unos granos de pimienta y la sal al gusto. Dejamos cocinar durante otros 15 minutos.
Incorporamos las castañas y dejamos cocinar otros 15 minutos. Añadimos las castañas casi al final porque queremos que nos queden enteras.


Cerca de la hora de emplatar ponemos el caldo de pollo a calentar, yo el el caldo lo hice tostando muy bien la carcasa del gallo y luego añadiendo setas y dos litros de agua, deje reducir hasta tener la mitad del líquido.

Cuando hierva el caldo probamos de sal y añadimos la que fuese necesaria, retiramos del fuego y añadimos la polenta procurando que nos caiga como una lluvia, vamos removiendo hasta obtener un tipo de "papas" no dejar muy espesa la polenta porque enseguida se nos queda consistente. Se debe hacer al momento.

Emplatar poniendo la polenta en el fondo y encima los trozos del gallo con las setas y las castañas. Podemos poner unos berros o canónigos que aportan frescor al plato.
Servir inmediatamente.

Para este plato contundente Jorge Cardoso propuso un albariño barrica de la zona de As Neves que nos potencia este plato: un Abadía de Tortoreos.


Bodega: Adegas Luz

D.O: Rías Baixas, Subzona Condado

Lugar:  As Neves ( Pontevedra)

Variedad uva: Albariño...

Elaboración: Sobre lías, críanza durante 30 meses y empleo de barricas nuevas.

Añada: 2013


Cata: En vista es de color amarillo, brillante con notas doradas. En nariz es muy aromático por la variedad de uva empleada, con aromas a barrica y retrosanal intenso, fruta madura. En boca es un vino intenso, con una ácidez equilibrada, vino considerado goloso y muy persistente.
Recomendamos oxigenar antes de consumir. Gana en matices nasales.



lunes, 21 de diciembre de 2015

Evento: XVI Feira do galo de curral de Vila de Cruces

Mañana nos vemos en la "XVI Feira do galo e galiña de Vila de Cruces", en la jornada culinaria de ecogastronomía.


Después de un intenso debate cara a cara con mi gallo de Mos hemos decidido que su mejor acompañamiento serían con las últimas castañas de la temporada y unas cantharellus ( setas) con una guarnición algo distinta.

Pero no podemos avanzar más y os los dejamos para mañana

sábado, 19 de diciembre de 2015

Pan: brioche para torrijas

Hacía tiempo que buscaba una receta sencilla de pan para hacer unas torrijas y que no me liase mucho tiempo y navegando me encontré con esta que no necesita ni masa madre ni un prefermento. Otro día os dejo mi receta habitual pero ya con una fermentación mayor.




Brioche para torrijas



Ingredientes:


  • 400 gr. de harina de media fuerza
  • 150 ml. de leche
  • 50 gr. de azúcar
  • 3 yemas
  • 20 gr. de levadura fresca de panadería
  • 70 gr. de mantequilla pomada
  • 2 cucharadas de azúcar vainillada
  • Pizca de sal
  • Huevo para pintar la masa

Preparación:
Poner en  un bol  la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla e ir amasando. Añadir las yemas y la levadura y Agregar la harina. Amasar hasta tener una masa elástica e uniforme.
Pincelar un molde de plumcake con mantequilla y acomodar la masa dándole forma alargada.
Pintar de huevo, cubrir y reposar en lugar cálido y libre de corrientes hasta que doble su volumen.
Hornear a 200º durante 20-30 minutos.
Dejarlo un ratito en el molde y sacarlo con cuidado. Enfriar sobre rejilla.
Cortar en rebanadas.
Guardar en una bolsa de plástico y dejar que se asiente 1 día antes de utilizar.
Nota: también se puede amasar en amasadora u otro eléctrodoméstico.


Y aquí nuestro pan para hacer torrijas.


Fuente: http://canalcocina.es/receta/pan-brioche-para-torrijas